Bahan kulian TPHP 2009

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Proses belajar mengajar dan peningkatan atmosfir akademik sangat dipengaruhi oleh standarisasi mutu yang ingin dicapai, dan proses Penjaminan Mutu yang harus dilakukan. Politeknik Pertanian Negeri Pangkep telah mempunyai Unit Penjaminan Mutu (UPM) di Jurusan sejak 2006, namun baru mulai difungsikan pada tahun 2007. Pada pertengahan tahun 2007 PPNP telah menyusun buku Penjaminan Mutu Politeknik Pertanian Negeri Pangkep dan disosialisasikan ke masing-masing Anggota Penjaminan Mutu dan Jurusan.
Pelaksanaan penjamianan mutu masih diutamakan pada penjaminan mutu akademik, dan belum menyentuh butir-butir mutu yang lainnya. Organisasi UPM di PPNP merupakan perwakilan dari seluruh Jurusan yang ada di PPNP. Kunci keberhasilan penerapan sistem Penjaminan Mutu di Perguruan Tinggi (PT) diataranya adalah :
1. Komitmen segenap pimpinan PT
2. Komitmen menejemen PT
3. Komitmen setiap individu yang akan menjalankan sistem mutu.
4. Ketersediaan data base akurat yang kan digunakan pada setiap pengambilan keputusan.
Strategi penjaminan mutu PT dilakukan dengan rencana tahapan :
1. Menentukan Visi, Misi, dan Tujuan
2. Mengidentifikasi kebutuhan pasar
3. Melakukan analisis SWOT
4. Menentukan kebijakan jaminan mutu
5. Menentukan tujuan jaminan mutu
6. Menyusun rencana jaminan mutu
7. Menyusun pedoman pelaksanaan rencana jaminan mutu
8. Menyusun pedoman anggaran pelaksanaan jaminan mutu.
9. Menyusun alat-alat dan pedoman evaluasi untuk meningkatan mutu.
Untuk menindaklanjuti pelaksanaan Penjaminan Mutu, diperlukan upaya strategi dan berkesinambungan mengenani sosialisasi dan implementasi dari sistem penjaminan mutu PPNP dalam bentuk penguatan kapasitas lembaga yang terdiri dari :
1. Kegiatan pendidikan dan pelatihan penjaminan mutu.
2. Sosialisasi dan Publikasi sistem Pejaminan MUTU.
3. Penyusunan kebijakan dan sasaran mutu setiap unit yang ada.
4. Penyusunan Manual Prosedur Penjaminan Mutu PPNP dan Jurusan.
5. Implementasi dari Sistem Penjaminan Mutu secara bertahap.
6. Evaluasi dan pengembangan kebijakan dan sasaran mutu.

B. Asas dan Sasaran Penjaminan Mutu

Kebijakan perencanaan dan pengembangan Politeknik Pertanian Negeri Pangkep mengacu pada kebijakan dasar pendidikan tinggi yang meliputi :
1. Daya Saing Bangsa (Nation’s competitiveness)
2. Otonomi (Autonomy)
3. Kesehatan Organisasi (Organizational health).
Sasaran dari sistem penjaminan mutu pendidikan tinggi adalah :
1. Meningkatnya daya serap terhadap lulusan pendidikan menengah
2. Meningkatnya angka lulusan
3. Menurunnya angka putus kuliah
4. Meningkatnya penyerapan lulusan pendidikan tinggi dan dunia kerja
5. Meningkatnya intensitas dan kualitas penelitian dan pengabdian kepada masyarakat
6. Meningkatnya kerjasama dengan masyarakat terinstitusi




C. Tujuan Penjaminan Mutu Politeknik Pertanian Negeri Pangkep
Tujuan penjaminan mutu PPNP adalah menciptakan suatu proses akademik, manajemen dan sistem informasi terhadap seluruh sivitas akademika PPNP secara berkelajutan untuk mencapai luaran (Output) dan Outcome sesuai dengan kebijakan dan sasaran mutu.
D. Struktur Organisasi Unit Penjaminan Mutu (UPM) Politeknik Pertanian Negeri Pangkep
1. Visi dan Misi Unirt Penjaminan Mutu
Visi : Menjadi unit penjaminan mutu PPNP yang unggul dan berkelanjutan
Misi : Menjadikan mutu sebagai tradisi dan budaya bagi civitas akademika PPNP
2. Fungsi dan Tugas
Fungsi : Membantu direktur dan civitas akademika untuk mewujudkan visi dan misi PPNP di dalam menyelenggarakan penjaminan mutu secara berkelanjutan.
Tugas :
- Menyusun kebijakan mutu Politeknik dan Jurusan
- Menyusun manual/pedoman prosedur penjaminan mutu
- Mengkoordinir pelaksanaan penjaminan mutu setiap unit
- Melaksanakan pendidikan dan latihan penjaminan mutu secara rutin
- Menyusun rencana anggaran pelaksanaan penjaminan mutu
- Melaporkan hasil kerja kepada direktur secara rutin
3. Uraian Tugas Unit Penjaminan Mutu PPNP
UPM PPNP :
- Mengembangkan Sistem Penjaminan Mutu (SPM) di lingkungan Politeknik
- Menetapkan kebijakan dan sasaran mutu Politeknik
- Menyusun menual prosedur seluruh butir mutu
- Melakukan review kinerja jurusan/program studi dalam penjaminan mutu
- Mengarahkan tindakan perbaikan untuk SPM-PT
UPM Jurusan/Prodi:
- Menetapkan sasaran mutu jurusan/prodi
- Mengendalikan proses penjaminan mutu di jurusan
- Menurumuskan melaksanakan aktivitas untuk perbaikan mutu akademik, manajemen dan sistem informasi
- Mengadakan rapat minimal sekali dalam dua bulan
- Membuat laporan pelaksanaan belajar mengajar kepada jurusan dan dan UPM PPNP.
4. Strategi dan Indikator Kinerja
Strategi :
- Merencanakan sistem penjaminan mutu berkelanjutan
- Mengembangkan budaya mutu
- Memberikan penghargaan kepada unit yang memenuhi baku mutu
- Melakukan evaluasi dan perbaikan secara berkelanjutan
Indikator Kinerja:
- Tercapainya sasaran mutu yang ditetapkan
- Tercapainya visi dan misi PPNP
- Terlaksananya seluruh program dan kegiatan
- Perbaikan kebijakan dan sasaran mutu berkelanjutan
5. Struktur Organisasi
Ketua : DR.Ir.Jayadi, MP
Sekertaris : Abdul Muthalib, SP. MP
Komisi Akademik
Ketua : Ir. Tasir
Anggota : - Ir. Ridwan, M.Si
- Adam Rahman, S.Pi, M.Si
- Arham Rusli, S.Pi, M.Si
- DR.Ir.Darmawan, MP
- Ir. Harifuddin, MP
- Dra. Septin Heriati
- Muhammad Adnan Baiduri, S.Pi, M.Si
- DR.Ir.Muh.Ali Yahya, M.Si
Komisi Mutu Manajemen, Kerjasama, dan Informasi
Ketua : Ir. Arifuddin, M.Si
Anggota :- Yuliadi, S.Pi
- Abd. Rahman, SE
- Muin Roya, SE
- Ikhwanul Samsi, SH
- DR. Nur Rahmawaty Arma, S.Pi, M.Sc
- DR. Ir. Bambang Semedi, M.Sc





















II. RENCANA STRATEGI POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP

A. Visi, Misi, dan Tujuan Politani Pangkep
Visi Politeknik Pertanian Negeri Pangkep adalah menjadi “Lembaga Pendidikan Tinggi Yang Unggul Dalam Bidang Pertanian”.
Untuk mewujudkan visi Politeknik Pertanian Negeri Pankep, maka disusun misi PPNP seperti berikut :
1. Mewujudkan penyelenggaraan pendidikan dalam bidang pertanian.
2. Mengembangkan penelitian teknologi terapan.
3. Meningkatkan pengabdian pada masyarakat.
4. Meningkatkan pembinaan sivitas akademika.
5. Menumbuhkembangkan jiwa kewirausahaan.
6. Meningkatkan kerjasama dengan masyarakat.
Tujuan yang ingin dicapai PPNP adalah :
Mengembangkan sistem pendidikan dan pengajaran.
Menghasilak lulusan yang professional.
Meningkatkan kemampuan di bidang penelitian terapan.
Mengembangkan teknologi terapan.
Meningkatkan peran PPNP sebagai pusat informasi teknologi terapan.
Meningkatkan disiplin dan kinerja sivitas akademika.
Meningkatkan efektivitas dan efisiensi pelayanan aparatur PPNP.
Meningkatkan aktivitas kewirausahaan sivitas akademika.
Meningkatkan jaringan kerja dengan institusi lain.






B. Program dan Kegiatan

Bidang Pendidikan dan Pengajaran
- Peningkatan sarana dan prasarana pendidikan dan pengajaran.
- Peningkatan pelayanan perpustakaan dan informasi.
- Peningkatan penguasaan bahasa dan computer.
- Peningkatan suasana akademik yang kondusif.

Bidang Penelitian
- Meningkatkan kualitas dan kuantitas penelitian dan karya ilmiah.
- Meningkatkan kemampuan bersaing untuk meraih dana penelitian.
- Meningkatkan minat dan motivasi dosen untuk melakukan penelitian dan publikasi hasil penelitian melalui bulletin PPNP dan bulletin yang terakreditasi.
Bidang Pengabdian Kepada Masyarakat
- Menyediakan panduan/penuntun (model) pengabdian kepada masyarakat.
- Meningkatkan peran dan relevansi pendidkan serta penelitian untuk mengatasi persoalan masyarakat.
- Memperluas cakupan wilayah pengabdian kepada masyarakat.
Bidang Manajemen Politeknik Pertanian Negeri Pangkep
- Meningkatkan sistem dan dokumen instrument manajemen yang meliputi evaluasi diri, renstra, raker, SP4, dan LAKIP.
- Menerapkan manajemen mutu terpadu untuk mendapatkan output dan outcome yang berkualitas.






III. KEBIJAKAN DAN SASARAN MUTU

1. Sasaran Mutu Proses Pembelajaran

FASE
INDIKATOR MUTU
SASARAN MUTU
Input
SDM
Pegawai, Mahasiswa, Dosen mengetahui tugas masing-masing

Fasilitas
LCD, OHP, White board
Proses
Manajemen
Seluruh dosen telah mengikuti Pekerti, dan AA
Pelaksanaan
Soft skills, kuliah 14-16 kali, UTS, UAS, Quis, tugas.
Output
IPK
Masa Studi
≥ 3,0
≤ 3 tahun
Kompetensi
Komputer dasar, dan Wirausahawan


2. Sasaran Mutu SDM
FASE
INDIKATOR MUTU
SASARAN MUTU
Input
SDM

Pegawai minimal SMU, Dosen minimal S2.

Fasilitas
Selurus staf memiliki ruangan dan meja sendiri
Proses
Manajemen
Pelatihan dan pendidikan keahlian/keterampiulan,
Penghargaan dan sanksi
Output
Pendidikan
Dosen : Doktor 10%, Magister 80%.
Pegawai : Magister 5%, Sarjana 25%.

Kehadiran
85%

Disiplin
Tidak ada pelanggaran
3. Sasaran Mutu Kemahasiswaan

FASE
INDIKATOR MUTU
SASARAN MUTU
Input
SDM


IPK pengurus lembaga kemahasiswaan ≥ 3.0
Dana
Dianggarkan secara ruti/terprogram
Fasilitas

Lengkap
Program
Disusun setiap tahun
Proses
Manajemen
Pelaksanaan
Pembimbingan oleh dosen dan PD III
Kegiatan dilakukan sesuai dengan rencana
Output
IPK
Perilaku
Penalaran
Minat dan Bakat
Kesejahteraan/Beasiswa
3.0
Baik
Prestasi Regional dan nasional
Berkembang
SPP tepat waktu














4 . Sasaran Mutu Kurikulum

FASE
INDIKATOR MUTU
SASARAN MUTU
Input
SDM

Dana

Mengetahui perencanaan dan penyusunan kurikulum

Tersedia setiap tahun anggaran untuk pengembangan kurikulum
Proses
Manajemen


Pelaksanaan
Evaluasi kurikulum berjalan secara rutin

Implementasi kurikullum sesuai dengan perencanaan
Output
IPK
Masa Studi
Kompetensi

Masa Tunggu
Gaji Pertama
Kesesuaian bidang
Berwirausaha
≥ 3.0
≤ 3 tahun
Menguasai computer dasar, dan Wirausahawan
9 bulan
1.1 juta
70% sesuai, dan 30% tidak sesuai
30%

4. Sasaran Mutu Prasarana dan Sarana
FASE
INDIKATOR MUTU
SASARAN MUTU
Output
SDM
Dana
Program
Keterampilan pengelola
Tersedia anggaran rutin setiap tahun untuk pengadaan dan pemeliharaan
Perencanaan dan pemanfaatan tersusun dengan baik.

Proses
Manajemen
Pelaksanaan
Pelatihan SDM secara rutin
Imlementasi berjalan dengan baik
Output
Kelengkapan
Efisiensi Pemanfaatan
Dana Asset dan Lahan
Cukup
65%
Dalam bentuk DATA BASED
5. Sasaran Mutu Suasana Akademik

FASE
INDIKATOR MUTU
SASARAN MUTU
Input
SDM

Dana
Fasilitas
Mengetahui dan menjalankan tugas dan fungsi masing-masing
Tersedia secara rutin setriap tahun
Tersedia
Proses
Manajemen

Pelaksanaan
Program pengembangan suasana akademik disusun dengan baik
Terpadu seluruh sivitas akademika
Output
Etika Dosen

Etika Pegawai
Etika Mahasiswa
Budaya Akademik
Layangan/kunjungan pustaka
Layangan Internet

Mematuhi aturan dan menghargai karya orang lain
Disiplin kerja dan melayani
Kehadiran 80-90%
Membaca dan menulis
8 jam/hari

4 jam/hari



6. Sasaran Mutu Keuangan

FASE
INDIKATOR MUTU
SASARAN MUTU
Input
SDM
Keahlian pengelola keuangan memenuhi standar
Proses
Manajemen
Pelaksanaan
Berbasis kinerja dan sistem satu pintu
Pengajuan anggaran dari unit terkecil melalui rapat kerja
Output
Jumlah dana dan sumber dana
Sistem Penyaluran dan Penyerapan
Transparansi
Pelaporan
Jumlah dana meningkat 10% pertahun

Sesuai aturan yang berlaku

Transparan
Sesuai dengan aturan yang berlaku

7. Sasaran Mutu Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat

FASE
INDIKATOR MUTU
SASARAN MUTU
Input
SDM

Dana

Fasilitas


Program

Kualifikasi dan Komposisi SDM Doktor 10%, dan magister 80%

Dana Internal 60% dan eksternal 40%
Laboratorium, work shop, peralatan, bahan dan jaringan informasi

Payung penelitian dan pengabdian berbasis pertanian dan unggulan



Proses
Manajemen





Peningkatan kualitas SDM melalui pelatihan penyusunan proposal penelitian dan pengabdian pada masyarakat
Pelaksanaan
Monev berjalan sesuai rencana
Panduan disusun dan disosialisasikan
Keterarahan dan berkelanjutan
Ketuntasan
Output
Hibah

Perusahaan dan Pemda (non kopetitif)
Konpetisi nasional

Kolaborasi
Lokal dan nasional
Publikasi


Nasional tidak terakreditasi 50 judul/th

Nasional terakreditasi 5 judul/th
Seminar/Temu Ilmiah
Paket Teknologi
5 kegiatan pertahun
Paket teknologi tepat guna 3/tahun


9. Sasaran Mutu Tata Pamong

FASE
INDIKATOR MUTU
SASARAN MUTU
Input
SDM
Minimal tamatan SMU dan SMK
Proses
Manajemen


Pelaksanaan
Pelatihan dan pendidikan secara rutin, dan sosialisasi tata pamong

Sudah terinplementasi keseluruh unit dan jurusan
Output
Ketersediaan Data
Promosi
Binap
Kesejahteraan
Cuti
Lengkap dan valid
Berjalan sesuai dengan aturan
Berjalan sesuai aturan DEPDIKNAS
Sesuai aturan DEPDIKNAS
Sesuai aturan DEPDIKNAS


10. Sasaran Mutu Manajemen


FASE
INDIKATOR MUTU
SASARAN MUTU
Input
SDM
Minimal SMU/SMK
Proses
Manajemen
Desentralisasi Akademik dan Administrasi
Output
Pelayanan akademik
Pelayanan Penelitian
Pelayanan Pengabdian
Pelayanan Administrasi
Pelayanan Keuangan
Lancar dan cepat
Lancar dan cepat
Lancar dan cepat
Lancar dan cepat
Lancar dan mencukupi

10. Sasaran Mutu Sistem Informasi

FASE
INDIKATOR MUTU
SASARAN MUTU
Input
SDM
Dana
Fasilitas
Minimal D3 menguasai computer
Cukup dan dianggarkan setiap tahun
Cukup dan lengkap
Proses
Manajemen
Pelatihan dan pendidikan secara rutin
Output
Sistem Informasi Akademik

Sistem Informasi Kepewaian

Sistem informasi Keuangan

Sistem Informasi Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat

Sisten Informasi Lahan dan Asset

Sistem Informasi Kerjasama

Operasional

OPEARASIONAL

OPERASIONAL

Operasional


Operasional


OPERASIONAL

12. Sasaran Mutu Kerjasama

FASE
INDIKATOR MUTU
SASARAN MUTU
Input
SDM

Dana

Fasilitas

Program
Konpeten

Tersedia dan cukup

Lengkap

Terencana dan tersusun dengan baik
Proses
Manajemen


Pelaksanaan
Pelatihan dan pendidikan rutin bagi pengelola

Aplikasi kerjasama
Output
Kerjasama Instansi Pemerintah

Kerjasama dengan Swasta

Kerjasama Hibah
Jumlah dana meningkat setiap tahun

Jumlah dana meningkat setiap tahun

IV. STRATEGI DAN MEKANISME PENCAPAIAN MUTU

Butir-butir penjaminan mutu yang dipergunakan sebagai standar mutu adalah :

Proses pembelajaran
Pelaksanaan perkuliahan (dosen dan tenaga penunjang)
Kemahasiswaan
Kurikulum jurusan/program studi
Prasarana dan sarana
Suasana akademik
Keuangan
Penelitian dan publikasi
Pengabdian pada masyarakat
Tata pamong
Manajemen lembaga
Sistem informasi
Kerjasama.

Strategi dan mekanisme pencapaian mutu Politeknik Pertanian Negeri Pangkep secara ringkas dapat dilakukan melalui tahap-tahap :

Penyusunan kebijakan dan sasaran mutu PPNP dengan mengacu pada Visi, Misi, tujuan dan sasaran.
Menyusun manual prosedur sebagai acuan bagi unit-nit dan program studi/jurusan.
Pelaksanaan pencapaian mutu diawasi oleh MONEV.
Informasi dan masukan dari MONEV digunakan untuk senantiasa memperbaiki manual prosedur dan pengembangan mutu mutu.

Kegiatan yang dilakukan Politeknik Pertanian Negeri Pangkep adalah :
Program Pendidikan
- Pengusulan pembukaan program studi
- Penyusunan kurikulum
- Pengusulan mata kuliah
- Penetapan beban kredit mata kuliah

Pendaftaran dan Penerimaan Mahasiswa
- Promosi jurusan
- Penerimaan mahasiswa jalus SPMB
- Penerimaan mahasiswa jalur khusus
- Informasi penerimaan mahasiswa
- Seleksi mahasiswa
- Penetapan mahasiswa yang diterima
- Pemanggilan mahasiswa yang diterima
Registrasi Mahasiswa
- Pemberian nomor pokok
- Verifikasi data mahasiswa
- Pembuatan kartu mahasiswa
- Penyusunan daftar mahasiswa
- Pengiriman daftar mahasiswa ke unit-unit
- Penetapan sanksi administrasi

Pembinaan Akademik Mahasiswa Baru
- Penentuan topik pembinaan
- Penentuan pembicara
- Pelaksanaan pembinaan

Penugasan Dosen (Pengasuh Mata Kuliah)
- Pembuatan dan penyebarluasan surat tugas
Penyusunan Jadwal
- Penyebarluasan Jadwal
Rencana Studi Mahasiswa
- Penyiapan KRS
- Pengisian KRS
- Pengolahan KRS
- Pencetakan Daftar Mata Kuliah yang diambil mahasiswa

Pelaksanaan Kuliah dan Praktikum
- GBPP, SAP, dan Kontrak Kuliah
- Penuntun Praktikum
- Perkuliahan, Quis, dan Tugas
- Penetapan Jadwal Ujian
- Penetapan Peserta Ujian
- Pelaksanaan Ujian
- Pemeriksaan Ujian
- Pemasukan Nilai Mata Kuliah (1 minggu setelah ujian)
Evaluasi Hasil Belajar Semester
- Perhitungan indeks prestasi mahasiswa
- Pembuatan hasil studi mahasiswa persemester
- Penyerahan hasil studi semester kepada mahasiswa
- Tindak lanjut hasil evaluasi.
Penetapan Sanksi Akademik
- Rapat jurusan membahas sanksi akademik
- Hasil rapat jurusan dilaporkan kepada pimpinan Politani
- Penetapan sanksi

Seminar Mahasiswa
- Pembuatan kartu seminar
- Penyebaran kartu seminar
- Pembuatan jadwal seminar
- Pembuatan makalah seminar
- Pelaksanaan seminar
- Penyerahan nilai seminar


Pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa (PKPM)
- Pembentukan Panitia PKPM
- Penyusunan penuntun PKPM
- Penetapan tempat PKPM
- Pelaksanaan PKPM
- Pembuatan laporan PKPM
- Penyerahan laporan PKPM
- Penyerahan nilai PKPM

Tugas Akhir
- Penetapan Dosen Pembimbing
- Pembuatran SK dosen pembimbing
- Pelaksanaan tugas akhir
- Penulisan tugas akhir
- Pemantauan tugas akhir
- Perhitungan IPK sebelum ujian
- Penyerahan persyaratan ujian
- Penetapan tim penguji
- Penetapan waktu ujian
- Pembuatan undangan ujian
- Pelaksanaan ujian
- Penyerahan nilai ujian
Proses Penyelesaian Akhir

- Perhitungan IPK
- Penetapan kategori kelulusan (yudisium)
- Penerbitan surat kelulusan
- Pengecekan persyaratan wisuda
- Pendaftaran wisuda
- Penyerahan ijazah dan Transkrip nilai serta kartu alumni

MEKANISME PENCAPAIAN MUTU PROSES PEMBELAJARAN
Perencanaan pelaksanaan penjaminan mutu proses pembelajaran dilakukan oleh oleh penanggung jawab mata kuliah bersama tim pengajar yang dikoordinir langsung jurusan sebelum semester dimulai. Tahapan yang dilakukan dalam perencanaan ini adalah :
1. Dosen menyusun SAP, GBPP, kontrak Perkuliahan dan Sistem Perkuliahan, dan diserahkan ke jurusan sebelum perkuliahan dimulai
2. Jurusan menginventaris dan mengeluarkan jadwal perkuliahan, dengan mengacu kepada aturan SKS mata kuliah yaitu 14 – 16 kali pertemuan kelas, 1 kali UTS, dan 1 kali UAS.
3. Setiap tahun secara rutin melakukan pekerti dan AA
4. Setiap akhir tahun dilakukan evaluasi dosen oleh mahasiswa melalui penjaminan mutu jurusan.
5. Nilai diserahkan ke jurusan/akademik paling lambat 1 minggu setelah ujian disertai berita acara penyerahan.

MEKANISME PENCAPAIAN MUTU SUMBER DAYA MANUSIA

Menanisme pencapaian mutu sumber daya manusia adalah :
1. Pembuatan aturan penerimaan pegawai dan dosen.
2. Formasi pegawai dan dosen diusulkan oleh unit dan jurusan.
3. Aturan tersebut disepakati dan ditaati oleh pimpinan Politani.
4. Pelaksaan seleksi penerimaan dilakukan secara lisan dan tertulis berdasarkan aturan yang ada.
5. Peningkatan kualitas pegawai dan dosen dilakukan dengan pendidikan bergelar dan pendidikan tidak bergelar.
6. Bagi dosen dan pegawai yang berprestasi akan diberikan imbalan dan sebaliknya akan mendapat sanksi.



MEKANISME PENCAPAIAN MUTU KEMAHASISWAAN

Mekanisme pencapaian mutu kemahasiswaan adalah :
1. Setiap awal semester pembantu direktur bidang kemahasiswaan bersama dengan pengurus lembaga menyusun aturan dan program kegiatan mahasiswa seperti aspek penalaran, minat dan bakat, dan kesejahteraan mahasiswa.
2. PD III menugaskan dosen untuk melaksanakan pembibingan kepada kelompok-kelompok kegiatan mahasiswa.
3. Mahasiswa melaksanakan kegiatan/program-program yang telah disusun.
4. Dana kemahasiswaan diberikan oleh PD II setelah mendapat persetujuan dari PD III.
5. Hasil kegiatan mahasiswa dievaluasi dengan indikator keberhasilan adalah IPK meningkat, perilaku, kreatifitas dan kemampuan komunikasi mahasiswa.

MEKANISME PENCAPAIAN MUTU KURIKULUM

Mekanisme pencapaian mutu kurikulum adalah :
Perumusan permasalahan kurukum melalui revisi dan reviw yang disesuaikan dengan kebutuhan masyarakat, dikoordinir langsung oleh ketua jurusan.
Penyusunan kurikulum dilakukan oleh dosen, dan dipimpin oleh ketua jurusan.
Implementasi kurikulum dalam bentuk kuliah/praktikum, pembimbingan, diskusi dan seminar.
Evaluasi kurikulum senantiasa dilakukan secara rutin setiap akhir semester dengan mempertimbangkan umpan balik dari penggunan lulusan/stakeholders, alumni, penjaminan mutu, dan Badan Akreditasi.




MEKANISME PENCAPAIAN MUTU PRASARANA DAN SARANA

Mekanisme pencapaian mutu sarana dan prasarana adalah :
Pengadaan barang setiap tahun sesuai dengan kebutuhan
Barang terlebih dahulu dinomor dan didata/inventarisasi oleh jurusan.
Barang yang sudah diinventarisasi dan dinomor diserahkan ke unit pengguna.
Data barang dimasukkan pada sistem informasi asset jurusan.
Politani menyediakan anggaran pemeliharaan dan teknisi.
Setiap semester jurusan melakukan evaluasi penggunaan alat/barang.

MEKANISME PENCAPAIAN MUTU SUASANA AKADEMIK

Mekanisme pencapaian mutu suasana akademik adalah :
Suasana akademik tercipta apabila terjadi interaksi yang baik antara mahasiswa, dosen dan pegawai di bidang akademik.
Suasana akademik yang baik jika standar etika dosen seperti kehadiran, kejujuran, pengakuan atas karya orang lain, dan penghargaan atas karya-karya prestasi lainnya.
Penerapan standar etika mahasiswa seperti hard skills, soft skill, hak dan kewajiban.
Etika pegawai yaitu kehadiran dan disiplin dipatuhi

MEKANISME PENCAPAIAN MUTU KEUANGAN

Mekanisme pencapaian mutu keuangan adalah :
Penetapan aturan yang berkaitan dengan keuangan.
PD II melaporkan sumber-sumber dana politani.
Setiap tahun dilakukan penyusunan rencara anggaran yang akan diajukan ke pusat.
Setelah anggaran disetujui, disosialisasikan keseluruh unit.
Setiap penggunaan anggaran harus terlebih dahulu diusulkan oleh unit yang bersangkutan, termasuk unit pemeliharaan dan perbaikan.
Pada akhir tahun anggaran, setiap unit melaporkan penggunaan keuangan.

MEKANISME PENCAPAIAN MUTU PENELITIAN DAN PENGABDIAN PADA MASYARAKAT

Mekanisme pencapaian mutu penelitian dan publikasi adalah :
Unit penelitian dan pengabdian pada masyarakat (UPPM) setiap awal tahun mengumumkan kepada dosen dan mahasiswa mengenai hal-hal yang berkaitan dengan rencana penelitian dan pengabdian pada masyarakat, termasuk jenis dan arah penelitian dan pengabdian pada masyarakat.
Dosen membuat proposal penelitian dan pengabdian pada masyarakat, dan menyerahkan kepada unit penelitian dan pengabdian pada masyarakat.
UPPM mengirim ke pusat untuk diseleksi dan ditentukan pemenangnya.
Proposal yang dinyatakan lolos, diberikan dana awal sekitar 70% atau berdasarkan aturan dari sumber dana peneliltian dan pengabdian pada masyarakat.
Dosen melakukan penelitian dan pengabdian pada masyarakat, diawasi oleh tim yang dibentuk oleh UPPM.
Setiap dosen yang memenangkan peneliltian dan pengabdian pada masyarakat dari sumber dana apapun harus dilaporkan ke UPPM.
Setiap peneliti harus membuat laporan penelitian, dan wajib melakukan seminar.
Laporan hasil penelitian dan pengabdian pada masyarakat dianjurkan untuk dipublikasikan melalaui Lutjanus dan Agrokomleks Politani dan atau bulletin yang sudah terakreditasi.






MEKANISME PENCAPAIAN MUTU TATA PAMONG

Mekanisme pencapaian mutu tata pamong adalah :
Penerapan aturan kepegawaian seperti transparansi, organisasi, partisipasi, efisiensi, efektif, dan akuntabilitas dalam sistem tata pamong.
Sistem ini disosialisasikan dan dipatuhi oleh seluruh unit yang ada di Politani.
Keberhasilan penerapan tata pamong, dapat dilihat secara rutin tiap semester dari evaluasi diri
Jurusan dan Politani setiap tahun menyusun evaluasi diri .
Hasil evaluasi diri yang disusun secara jangka pendek dan jangka panjang, dan rencana operasional.

MEKANISME PENCAPAIAN MUTU SISTEM INFORMASI

Sistem informasi akademik, pegawai, dosen, mahasiswa, keuangan, aset, dan lahan merupakan syarat utama yang harus diimplementasikan secepatnya.
Sistem ini disosialisasikan secara rutin kepada seluruh civitas akademika dan stakeholders.
Sistem input data (updating).
Sistem informasi sebaiknya dikaitkan dengan internet politani

MEKANISME PENCAPAIAN MUTU KERJASAMA

Mekanisme pencapaian mutu kerjasama adalah :
Dosen, mahasiswa dan unit boleh melakukan kerjasama dengan instansi pemerintah atau swasta.
Bagi civitas akademika yang melakukan kerjasama, dilaporkan kepada unit masing-masing dengan menyerahkan berkas-berkas; kontrak kerjasama dan sistem kerjasama yang diselenggarakan.
Laporan kerjasama, wajib diserahkan kepada unit/lembaga/jurusan dengan bukti berita acara penyerahan.
STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR PEMBELAJARAN

A. Kegiatan Belajar Mengajar
Proses belajar mengajar dapat diikuti oleh mahasiswa jika mahasiswa yang bersangkutan :
Telah membayar SPP pada tahun ajaran yang berlangsung.
Memiliki KRS yang telah disyahkan oleh penasehat akademik untuk semester yang bersangkutan.
Mahasiswa harus menandatangani daftar hadir setiap mengikuti kegiatan perkualiahan, dan disyahkan oleh dosen yang bersangkutan.
Daftar hadir harus diserahkan kepada dosen, jurusan dan akademik setelah perkuliahan.
Mahasiswa dapat ikut ujian dengan syarat harus mengikuti perkuliahan sekkurang-kurangnya 80%.
B. Perkuliahan Rutin
1. Kegiatan perkuliahan harus dilaksanakan berdasarkan jadwal yang ditetapkan oleh jurusan dan sub. Akademik Perubahan jadwal kuliah harus sepengetahuhan ketua jurusan dan akademik.
2. Dosen yang akan mengajar, harus menyiapkan SAP, daftar hadir mahasiswa, dan kelengkapan proses belajar mengajar.
3. Kegiatan perkuliahan dilakukan di kelas, dan dalam keadaan tertentu kuliah dapat dilakukan di laboratorium atau dilapangan tergantung tujuan materi kuliah bersangkutan.
4. Tanda tangan mahasiswa tidak dapat dilakukan lagi jika daftar hadir telah diserahkan oleh dosen kepada petugas monitoring kuliah.





C. Kuliah Pengganti

1. Dosen yang berhalangan hadir bisa menggantikan kuliah dengan waktu yang lain setelah disepakati bersama antara dosen dan mahasiswa, yang terlebih dahulu harus melapor pada jurusan dan atau bagian akademik.
2. Bagi dosen yang berturut-turut tidak hadir untuk kelas yang sama, petugas monitoring akan melaporkan kepada ketua jurusan sebagai Pembina mata kuliah untuk ditindak lanjuti.


D. Proses Persiapan Perkuliahan.

1. Sebelum perkuliahan dimulai, jurusan memberikan jadwal mengajar setiap dosen sesuai dengan modul yang diajarkan dengan tujuan untuk mempersiapkan SAP, dan materi perkuliahan selama satu semester.
2. Sekitar dua sampai 3 minggu sebelum perkuliahan dimulai, jurusan mengadakan rapat persiapan perkuliahan yang dikoodinir langsung ketua Jurusan.
3. Jurusan mempersiapkan daftar hadir mahasiswa, dan menggandakan SAP yang akan dibagiakan kepada setiap dosen.

E. Penilaian

1. Komponen penilaian terdiri dari nilai kuliah dan nilai praktikum.
2. Sistem penilaian yang digunakan adalah sistem penilaian relative, yaitu menilai kemampuan mahasiswa secara relative terhadap kemampuan yang lain dalam kelasnya. Kelompok mahasiswa dengan kemampuan “baik sekali”, “baik”, “cukup” dan “tidak lulus”; atau dengan huruf A, B, C, D, dan E.
3. Di samping itu, juga digunakan nilai T yaitu nilai tidak lengkap karena mahasiswa belum menyelessaikan tugas-tugas atau ada izin dari dosen. Nilai “T” dapat diberi kesempatan untuk menyelesaikan permasalahannya selama 1 (satu) bulan setelah ujian. Kalau mahasiswa tidak menyelesaikan tugasnya dalam waktu tersebut, dosen akan memberikan nilai sesuai dengan nilai yang sudah ada.
4. Penentuan nilai dapat dilakukan dengan sistem PAN atau PAP

F. Proses Penjadwalan Dosen

1. Ketua jurusan wajib menyusun pengasuh modul pada mata kuliah yang dibina untuk diserahkan kepada dosen dan bagian akademik.
2. Setiap semester, penugasan dosen diatur oleh ketua jurusan berdasarkan kebutuhan kelas dan mata kuliah yang dijadwalkan.
3. Dosen yang ditugaskan harus sesuai dengan kualifikasi dosen per mata kuliah yang telah ditentukan. Dosen yang ditugaskan untuk mengajar dicantumkan dengan jadwal kuliah.
4. Jumlah modul (mata kuliah) dan SKS setiap dossen datur sesuai ketentuan yang berlaku.
5. Selain tugas mengajar, setiap dosen ddapat diberi tugas lain ketua jurusan untuk menunjang pengembangan Jurusan.
6. Ketua jurusan wajib melakukan evaluasi terhadap tugas-tugas yang diberikan kepada dosen sesuai dengan prosedur.
G. Praktikum
1. Praktikum terbagi atas :
- Laboratorium dan work shop
- Kerja lapang
- Karya wisata
- PKPM (Pengalaman Kerta Praktik Mahasiswa)
2. Praktik laboratorium dan work shop dilaksanakan selama dua jam per minggu untuk setiap SKS mata kuliah yang berssangkutan.
3. Kerja lapangan mempunyai waktu setara dengan 4 jam per minggu setiap SKS mata kukliah.
4. Karya wisata dilaksanakan 8 jam per minggu per SKS mata kuliah.
5. PKPM dilaksanakan di luar kampus seperti di perusahaan/instansi pemerintah selama 2 – 3 bulan yang dibimbing oleh seorang dosen dan pembimbing lapangan dari perusahaan atau instansi tempat mahasiswa melakukan praktik.
H. Prosedur Pelaksanaan Praktikum
1. Pelaksanaan praktikum dilakukan oleh dosen, dan dibantu oleh instruktur dan teknisi.
2. Peraturan pelaksaan praktium berpedoman kepada tatatertib laboratorium.

I. Penulisan Tugas Akhir
Persyaratan penulisan tugas akhir adalah :
Tercatat sebagai mahasiswa dan telah mengisi KRS dengan mencamtumkan mata kuliah tugas akhir.
Telah melakukan PKPM dan mengikuti persyaratan yang telah ditetapkan oleh jurusan.
Dalam menentukan judul tugas akhir perlu diperhatikan :
- Materinya sesuai dengan kompetensi jurusan.
- Tidak merupakan duplikasi tugas akhir atau judul sebelumnya.
Judul dan materi tugas akhir disetujui oleh pembimbing.
Bimbingan tugas akhir diberikan dalam bentuk :
- Teknik, sistimatika, dan mtode penulisan
- Bahan-bahan pustaka
- Arahan dan saran yang berguna dalam penyusunan tugas akhir
Pembimbing tugas akhir mahasiswa sedapat mungkin berpangkat lektor dan atau Doktor, dan sesuai dengan bidang keahlian/kompetensinya.
Dosen yang ditunjuk sebagai pembimbing tugas akhir mahasiswa, di SK kan oleh direktur.
Tugas akhir harus dapat dilesaikan dalam waktu tiga bulan. Apabila tidak dapat diselesaikan dalam waktu tersebut, mahasiswa diberikan kesempatan sampai satu semester dan paling lama 2 semester, dengan tetap memperhatikan persyaratan administrasi dan masa studi mahasiawa.
Apabila tugas akhir belum diselesaikan karena dosen pembimbing berhalangan misalnya tidak ada ditempat dan lain-lain yang dapat merugikan mahasiswa, maka dosen pembimbing dapat dilakukan pergantian dengan tetap memperhatikan bidang kompetinsi dan masa studi mahasiswa.
Tugas akhir yang telah mendapat persetujuan oleh pembimbing untuk diseminarkan dapat diajukan sebagai bahan untuk seminar.

J. Seminar
Ketentuan yang harus diperhatikan dalam seminar adalah :
Mahasiswa diwajibkan memiliki kartu seminar yang dapat diperoleh di Jurusan.
Mahasiswa bisa melakukan seminar tugas akhir setelah memenuhi persyaratan seminar :
- Telah menghadiri seminar tugas akhir Jurusan minimal 10 kali.
- Dihadiri minimal 10 orang mahasiswa sebagai peserta, penguji dan pembimbing.
- Pelaksanaan seminar diatur oleh Jurusan.
Prosedur Pelaksanaan Seminar
- Mahasiswa mendaftar di Jurusan sebagai penanggung jawab pelaksanaan seminar.
- Mahasiswa menyerahkan permohonan seminar ke Jurusan dengan menyertakan persyaratan seminar.
- Jurusan menetapkan dosen penguji 2 orang (dosen penguji seminar sama dengan penguji PKPM).
- Mahasiswa menyerahkan undangan seminar beserta bahan seminar kepada dosen penguji dan pembimbing selambat-lambatnya 3 hari sebelum pelaksanaan seminar,.

Pelaksanaan Seminar
- Ketua atau sekertaris Jurusan selaku panitia pelaksana memimpin jalannya seminar.
- Panitia seminar mempersilakan pembawa seminar memaparkan ringkasan seminar sekitar 10 menit.
- Panitia atau moderator mempersilakan peserta seminar untuk memberikan pertanyaan dan saran atas materi seminar yang disampaikan.
- Panitia seminar mengumpulkan nilai dari penguji.
- Nilai seminar diperoleh dari rata-rata nilai penguji dan pembimbing.
- Unsur yang dinilai adalah penyajian 20%, isi/materi 50%, dan diskusi 30% dengan total nilai 100% (0 – 100).
- Apabila dinyatakan belum lulus, mahasiswa tersebut diberi kesempatan mengulang seminar makasimal 2 kali, yang dilaksanakan paling cepat 1 minggu setelah seminar sebelumnya.
- Jadwal seminar diatur oleh Jurusan.

K. Ujian Tugas Akhir

1. Seluruh mata kuliah sudah lulus dengan IPK sementara minimal 2.0.
2. Telah menyelesasikan tugas akhir sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
3. Memenuhi persyaratan administrasi seperti bebas pustaka administrasi lainnya, tidak dicabut haknya sebagai mahasiswa.




Bimbingan Akademik dan Tugas Penasehat Akademik

Membuat catatan khusus untuk setiap mahasiswa yang menjadi tanggung jawab Penasehat Akademik (PA). Catatan tersebut berisikan beberapa informasi seperti jumlah jam konsultasi, kapan PA tidak bisa ditemui, kesulitan-kesulitan akademik, cara belajar yang baik dan benar, dan komentar lainnya.
Menetukan jam-jam pertemuan regular untuk kelompok mahasiswa yang menjadi tanggung jawab PA.
Menciptakan hubungan yang harmonis, bersahabat, dan ramah-tamah dengan mahasiswa.
Mendiskusikan dengan mahasiswa tentang rencana jangka pendek dan jangka panjang yang akan ditempuh mahasiswa, mengarahkan mahasiswa dalam mengatur waktu belajar dan kegiatan luar kampus.
PA harus mengetahui Senat Mahasiswa, Badan Perwakilan Mahasiswa, Unit Kegiatan Mahasiswa, Kalender Akademik dan lainnya, agar jika mahasiswa bertanya, PA bisa menjawab.
Mengetahui sumber-sumber dan kesempatan yang tersedia untuk memperoleh fasilitas belajar, baik intra maupun ekstrakurikuler, misalnya tempat PKPM dan Magang.
Menentukan waktu/tanggal pertemuan dengan mahasiswa untuk menentukan atau mengetahui kemajuan mahasiswa.
Membantu memecahkan kesulitan mahasiswa seperti kesulitan akademik maupun persoalan pribadi, dan mendorong mahasiswa menggunakan purpustakaan, laboratorium/work shop, laboratorium bahasa dan computer di luar keguatab akademik.

M. Evaluasi Hasil Studi
Keberhasilan studi dinyatakan dengan indeks prestasi (IP) dan indeks prestasi kumulatif (IPK). Untuk itu terlebih dahulu nilai huruf diubah menjadi angka/bobot sebagai berikut :
A = 4
B = 3
C = 2
D = 1
E = 0
Indeks Prestasi (IP)
- IP adalah angka yang menunjukkan prestasi mahasiswa untuk satu semester.
- IP dihitung menurut semester yang bersangkutan.
- IP dihitung dengan rumus :

Jumlah Nilai Mutu x Nilai Kredit
IP = ------------------------------------------
Jumlah Kredit

- IP dihitung oleh Kasubag Akademik dan Kemahasiswaan.
- IP digunakan untuk mengikuti kemajuan belajar mahasiswa setiap semester.
Indeks Prestasi Mahasiswa Kumulatif (IPK)
- IPK ialah angka yang menunjukkan prestasi mahasiswa mulai dari semester pertama sampai dengan semester terakhir yang telah ditempuh secara kumulatif.
- IPK dihitung oleh Kasubag Akademik dan Kemahasiswaan.
- IPK digunakan untuk mengukur kemajuan belajar mahasiswa.
- IPK digunakan untuk menentukan sanksi akademik dan evaluasi studi 2 semester, dan evakluasi akhir program studi.









STANDAR OPRASIONAL PROSEDUR MUTU MANAJEMEN

Prosedur Perencanaan Strategi
- Pimpinan Politeknik Pertanian Negeri Pangkep bertanggunng jawab atas penentuan Visi, Misi, dan Tujuan Institusi.
- Dari Visi, Misi, dan Tujuan Institusi, maka dilakukan Kebijakan Mutu Institusi.
- Pimpinan akan merumuskan Sistem Mutu.
- Sasaran Mutu akan dijadikan acuan dalam pembuatan rencana kerja tahunan Institusi untuk semua unit dan jurusan/program studi.
- Dilakukan pembuatan Key Performance Indicator (KPI) yang akan diturunkan untuk tingkatan yang ada, yaitu tingkatan Jurusan/Program Studi dan dosen.

Prosedur Pembentukan Jurusan Baru/Program Studi Baru
- Pengusul membuat proposal pembentukan Jurusan Baru (Program Studi Baru) yang berisi latar belakang atau alasan dibukanya jurusan baru, studi kelayakan pembentukan Jurusan Baru tantangan dan peluang Jurusan Baru.
- Proposal disampaikan kepada Direktur untuk dikonsultasikan.
- Direktur bersama dengan jurusan membentuk Panitia Pembentukan Jurusan Baru.
- Apabila jurusan atau program studi yang akan dibentuk berada di bawah jurusan yang sudah ada, maka Ketua Tim pembentukan jurusan baru adalah ketua jurusan yang bersangkutan.
- Semua catatan yang menyangkut proses pembentukan Jurusan Baru harus diarsipkan oleh Ketua Tim sampai masa yang telah ditetapkan SK dan diserahkan kepada Direktur untuk diarsipkan.
- Ketua Tim wajib melaporkan setiap kegiatan kepada direktur dan bertanggunng jawab kepada direktur.
- Jika jurusan baru/program studi baru telah ditetapkan maka Ketua Tim bersama-sama dengan direktur mengajukan perisinannya ke Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi.

Pendaftaran Administrasi
- Untuk mahasiswa baru berlaku persyaratan pendaftaran sebagai berikut
Dinyatakan lululs ujian/seleksi masuk
Membawa kartu ujian masuk
Menyerahkan ijazah yang sudah dilegalisisr serta memperlihatkan ijazah asli
Mengisi dan menyerahkan kembali formulir Registrasi
Membayar SPP untuk semester yang berlaku
Melengkapi persyaratan lainnya.
- . Untuk Mahasiswa Lama berlaku syarat sebagai berikut :
1. Mengisi dan menyerahkan kembali formulir registrasi
2. Menunjukkan kartu mahasiswa dan kuitansi SPP terakhir
3. Membayar SPP untuk semester yang berlaku
4. Mahasiswa yang bebas SPP harus menunjukkan surat keputusan pembebasan SPP
5. Melengkapi persyaratan lainnya.

Pendaftaran Akademik
Pendaftaran akademik dilakukan mahasiswa untuk memperoleh izin mengikuti kegiatan akademik.
Mahasiswa harus menyerahkan tanda pembayaran SPP untuk semester yang akan dilalui.
Pendaftaran akademik dilakukan di bagian akademik PPNP.
Pada pendaftaran akademik, mahasiswa mengambil Kartu Rencana Studi (KRS).
Setelah KRS diisi sesuai paket mata kuliah yang diprogramkan dan telah ditandatangani oleh dosen PA, diserahkan kembali ke Bagian Akademik.
Daftar Hadir Mahasiswa (DHM)
DHM berisi nomor induk mahasiswa yang bersangkutan.
DHM ditandatangani oleh mahasiswa dan dosen setiap akhir kuliah dan praktikum.
DHM disimpan oleh dosen yang bersangkutan, Jurusan dan subag akademik.

SOP MUTU SUMBER DAYA MANUSIA

A. Prosedur Penerimaan Pegawai dan Dosen

PDII dan jajarannya bertanggung jawab atas kegiatan penerimaan dosen dan pegawai.
Mengumumkan formasi sesuai dengan kebutuhan.
Seleksi dan tes mengikuti aturan penerimaan CPNS.

Prosedur Pelatihan Dosen
1. Untuk dosen muda dilakukan pelatihan pekerti secara rutin tiap tahun.
2. Unit Penelitian dan Pangabidian Kepada Masyarakat secara rutin melakukan pelatihan penulisan proposal, penulisan artikel ilmiah, dan proposal pengabdian pada masyarakat.
3. Bagi dosen yang diikutkan seminar, pelatihan dan magang eksternal, wajib membuat laporan tertulis sebagai laporan hasil kegiatan tersebut.
4. Jurusan/Program studi yang melakukan seminar/pelatihan dan lokakarya harus membuat laporan tentang penyelenggaraan kegiatannya kepada Direktur melalui bagian keuangan.
C. Prosedur Penangan Dosen Bermasalah
Penangan dosen yang bermasalah dan melanggar kode etik dosen dilakukan dengan mengacu pada ETIKA DOSEN PPNP.

Bahan Kuliah Mikrobiologi 2009

KEGIATAN BELAJAR 5
PERTUMBUHAN MIKROBA
Tujuan Instruksional Umum (TIU)
Setelah mempelajari modul ini mahasiswa diharapkan mampu membandingkan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba.

Tujuan Instruksional Khusus (TIK)
Mahasiswa diharapkan mampu:
1. Menjelaskan definisi pertumbuhan dan kurva pertumbuhan mikroba
2. Menguraikan faktor fisik dan kimia yang mempengaruhi pertumbuhan mikrba
3. Membandingkan pengaruh pengelolahan dengan suhu rendah, suhu tinggi, dan zat-zat kimia terhadap pertumbuhan mikroba.
4. Melakukan analisa laju pertumbuhan mikroba terhadap suhu kamar, suhu dingin dan suhu beku, dan kondisi asam, basa dan garam.
KEGIATAN BELAJAR 5
5.1 Definisi pertumbuhan dan kurva pertumbuhan mikroba
a. Pertumbuhan Mikroba
Pertumbuhan mikroba (bakteri dan yeast) pada umumnya diartikan sebagai kenaikan jumlah konstuen sebagai kenaikan dalam sel-sel atau massanya, kemudian diiukti oleh perbanyakan sel sehingga jumlah sel menjadi bertambah banyak. Pertumbuhan bakteri dan yeast dapat diikuti paling mudah dengan penumbuhannya pada media pertumbuhan yang sesuai (cocok), kemudian menghitung unit koloni yang tumbuh pada media tersebut.
Untuk jamur, pengertian pertumbuhan agak berbeda sedikit karena bakteri, bersifat uniselular, sedangkan jamur bermiselia (membentuk benang-benang). Pertumbuhan jamur ditandai dengan bertambah panjannya dan banyaknya miselia. Untuk mengikuti pertumbuhan jamur berarti harus mengikuti perubahan panjang dan banyaknya miselia. Oleh karena itu, mengikuti pertumbuhan hamur yang terpenting adalah mengikuti kenaikan jumlah massanya. Secara tekni, dalam praktek hal ini sukar dikerjakan, dan biasanya dikerjakan seperti bakteri dan yeast, yaitu menumbuhkan jamur pada media pertumbuhan yang sesuai, biasanya PDA, kemudian menghitung unit koloni yang tumbuh.
Pada umumnya bakteri hanya mengenal satu macam pembiakan saja, yaitu pembiakan secara aseksual asam vegetatif. Pembiakan ini berlangsung cepat, jika f ak tor luar menguntungkan. Pelaksanaan pembiakan yaitu dengan pembelahan diri atau divisio. Pembelahan diri dapat dibagi atas 3 fase, yaitu:
a. Fase pertama, dimana sitoplasma terbelah oleh sekat yang tumbuh tegak lurus pada arah memanjang
b. Sekat tersebut diikuti oleh suatu dinding melintang dinding melintang ini tidak selalu merupakan penyekat yang sempurna; ditengah-tengah sering ketinggalan suatu lubang kecil, di mana protoplasma kedua sel baru masih tetap berhubungan yang disebut plasmodesimida.
c. Fase ketiga ialah terpisahnya kedua sel. Ada bakteri segera terpisah, yaitu yang satu terlepas sama sekali daripada yang lain, setelah dinding melintang menyekat secara sempurna. Bakteri jenis ini merupakan koloni yang merata, jika dipiara pada medium padat. Sebaliknya, bakteri-bakteri yang dindingnya lebih kokoh tetap bergantung dengan setelah pembelahan.
Jika faktor-faktor luar menguntungkan, maka setelah terjadi pembelahan, sel-sel baru membesar sampai masing-masing menjasi sebesar sel induk. Hal ini dimungkinkan karena gampangnya peresapan zat makanan yang tersedia di dalam medium.
Kokus membelah diri menjadi dua setengah bola, kemudian keduanya tumbuh menjadi dua bola yang masing-masing sebesar induk kokus. Ada basil yang setelah membelah diri, menjadi dua bagian yang masing-masing sebesar induk kokus. Sudah barang tentu kokus ini bukan kokus yang sebenarnya, sebab kokus ini kemudian memanjang menjadi basil seperti induk semula.
Di dalam koloni yang tua, pembesaran basik itu tidak seimbang dengan kecepatan pembelahannya, artinya banyak basil sebelum mencapai panjang yang sebelumnya telah mulai membelah lagi. Dengan demikian panjang basil dapat berbeda-beda, sedang diameternya tetap sama.
d. Grafik pertumbuhan mikroba
Dari suatu percobaan dengan Escherichia Coli dapat diketahui, bahwa bakteri ini tiap 20 menit mengadakan divisio, jika faktor-faktor luar seperti medium, kebasahan, pH, temperatur itu tetap baik. Kita dapat menghitung, berapa besar jumlah satu E.Coli setelah dibiarkan selama 24 jam, yaitu 272 = 22 x 270 atau lebih dari 4 x 1021.
Untunglah tidak semua bakteri itu estari kenyataannya menunjukkan, bahwa sampai sekarang dunia ini tidak penuh E. Coli. Sebab-sebab kematian bakteri antara lain:
1. Mungkin sekali zat makanan yang diperlukan menjadi berkurang (habis), sehingga kekurangan makanan (zat gizi) untuk mempertahankan hidup.
2. Mungkin juga, hasil ekskresi bakteri itu sendiri menjadi bertimbun-timbun, sehingga mengganggu pembiakan dan pertumbuhan.
Meskipun kedua faktor inid apat dihindarkan, namun kenyataan menunjukkan adanya pertu mbuhan koloni yang maksimal sebelum faktor-faktor tersebut mengganggu.
Jika dilakukan penelitian tentang kecepatan biak suatu bakteri (generation time/doubling time), tampak adanya suatu pola pertumbuhan koloni yang sama diantara berbagai spesies. Pola itu dapat diketemukan sebagai berikut:
Dari suatu piaraan yang cukup tua, diambil sedikit bakteri untuk ditanam pada suatu medium cair yang cocok. Berselang waktu yang sama diambil sejumlah medium sebanyak 1 ose yang berdiameter 3 mm, dan disebabkan pada agar dalam cawan petri. Jumlah koloni yang tumbuh dapat dihitung. Karena jumlahnya cukup besar, maka hanya diambil logaritma saya; hal ini memudahkan membuat grafik. Jika logaritmik dari jumlah ditulis dan pada ordinat, dan satuan waktu dituliskan pada absis, maka diperoleh kurva pertumbuhan mikroba.
Fase pertama, yaitu 1 – 2 jam setelah pemindahan, bakteri belum mengadakan pembiakan; fase ini disebut fase adaptasi. Fase ini disusul dengan fase kedua, dimana jumlah bakteri mulai bertambah sedikit demi sediki; sel-sel dalam fase ini tampak gemuk dan sehat.
Fase kedua ini disusuldengan ser pembiakan cepat (fase logaritma); pada fase ini pembiakan bakteri berlangsung paling cepat. Jika ingin mengadakan piaraan yang cepat tumbuh, maka bakteri dalam fase ini baik sekali untuk dijadikan inokulum. Fase ini disebut dengan fase pertumbuhan logarimik kerena jumlah sel meningkat secara logaritmik, yang dapat dihitung dengan rumus:
N1 = N0 x 2(t1-t2)m
atau
Log N1 Log N0 + 0,301 (t1 – t0)m
Dimana : N0 dan N1 masing-masing jumlah sel bakteri mula-mula dan setelah jangka waktu t1.
t0 – t1 adalah waktu yang diperlukan oleh bakteri untuk bekembang dari N0 menjadi N1, dan m adalah kecepatan pertumbuhan rata-rata (specific growth rate). Fase pertumbuhan logaritmik seringkali juga disebut dengan faser pertumbuhan eksponensial dan masih dapat dibagi dalam tiga substase, yaitu:
1. Fase logaritmik awal, yang merupakan perubahan dari fase adaptasi ke fase logaritmuk yang sesungguhnya (fase logaritmik nyata). Perkmebangan jumlah bakteri berlangsung lambat.
2. Fase logaritmik tengah (nyata). Fase ini perkembangan jumlah bakteri cepat
3. Fase logaritmik akhir. Jumlah bakteri berkembang lambat meskipun masih secara logaritmik.
Fase berikutnya adalah fase pembiakan diperlambat. Hal ini mungkin karena adanya perubahan pH, penimbunan zat kotoran dan mungkin karena zat makanan sudah mengalami pengurangan. Kemduian datanglah fase, dimana jumlah bakteri yang berbiak sama dengan jumlah bakteri yang mati, sehingga kurva menunjukkan garis yang hampir horisontal; fase ini disebut fase konstan (fase stasioner).
Fase ini disusul dengan fase, dimana jumlah bakteri yang mati makin banyak, dan makin melebihi jumlah bakteri yang membelah diri. Grafiknya mulai menurun; fase ini disebut fase kematian. Akhirnya sampailah fase yang ditandari dengan cepat matinya bakteri (koloni); jumlah bakteri yang mati senantiasa bertambah keadaan ini dapat berlangsung beberapa minggu tergatung jenis dan keadaan medium dan faktor-faktor lingkungan. Kalau dibiarkan terus menerus, besar kemungkinan bakteri tidak dapat dihidupkan kembali kedalam medium baru.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri dapat terdiri atas faktor-faktor intrisnsik dan faktor ekstrinsik. Faktor intrinsik yang mempengaruhi pertumbhan bakteri antara lain adalah:
1. Jumlah bakteri tiap-tipa spesies (jensi) bakteri mempunyai ciri pertumbuhan yang berbeda-beda
2. Umur bakteri
3. Sifat gen
4. Kedudukan dan peranan (status) bakteri. Pertumbuhan bakteri berbentuk spora berbeda dengan pertumbuhan selnya.
5.2 Faktor Fisik dan Kimiawi
Yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba.
Tiap-tiap mahluk hidup, keselamatannya sangat tergantung kepada keadaan sekitarnya, terlebih-lebih mikroorganisme. Mahluk-mahluk halus ini tidak dapat menguasai faktor-faktor luar sepenuhnya, sehingga hidupnya sama sekali tergantung kepada keadaan sekelilingnya. Satu-satunya jalan untuk menyelamatkan diri ialah dengan menyesuaikan diri (adaptasi) kepada faktor-faktor luar. Penyesuaian diri dapat terjadi secara cepat serta bersifat sementara waktu, akan tetapi dapat perubahan itu bersifat permanen sehingga mempengaruhi bentuk morfologi serta sifat-sifat fisiologik yang turun temurun.
Kehidupan bakteri tidak hanya di pengaruhi oleh faktor lingkungan, tapi juga mempengaruhi lingkungan. Misalnya, bakteri termogenesis menimbulkan panas di dalam media tempat ia tumbuh. Bakteri dapat pula mengubah pH medium tempat ia hidup (perubahan secara kimia). Faktor lungkungan dapat dibagi atas faktor biotik dan abioitk. Faktor abiotik terdiri atas faktor alam (fisika) dan faktor kimia.
A. Faktor Fisika (Faktor Alam)
1. Temperatur
2. Kebasahan
3. Nilai osmolik dari medium
4. Radiasi oleh sinar biasa dan radiasi oleh sinar yang lain
5. Penghancuran secara mekanik
1. Pengaruh Temperatur
Daya tahan terhadap temperatur itu tidak sama bagi tiap-tiap spesies. Ada spesies yang mati setelah mengalami pemanasan beberapa menit di dalam cairan medium pada temperatur 60oC; sebaliknya, bakteri yang membentuk spora seperti genus Basillus dan genus Clostridium itu tetap hidup setelah diapansi dengan uap 100oC atau lebih selama + f 30 menit. Untuk sterilisasi, maka syaratnya bakteri ialah pemanasan selama 15 menit dengan tekanan 15 pound serta temperatur 121oC didalam otoklaf.
Dalam cara menentukan daya tahan panas suatu spesies perlu diperhatikan syarat-syarat berikut:
- Berapa tinggi temperatur
- Berapa lama spesies itu berada dalam temperatur tersebut
- Apakah pemanasan bakteri itu dilakukan didalam keadaan kering ataukah didalam keadaan basah.
- Beberapa pH dari medium tepat bakteri itu dipanasi
- Sifat-sifat lain dari mediun tempat bakteri itu dipanasi, misal, bakteri yang dipanasi dalam air lebih cepat mati dari pada jika pemasanan itu dilakukan di dalam buah.
Di dalam keadaan basah, maka protein dari bakteri lebih cepat mengumpal, pada temperatur yang sama. Oleh karena itu, maka sterilisasi barang-barang gelas di dalam oven kering itu memerlukan temperatur yang lebih tinggi daripada 121oC dan waktu yang lebih lama daripada 15 menit.
Mengenai pH medium, bahwa sedikit perubahan pH menuju ke asam atau ke basa. Berhubunga dengan hal ini, maka buah-buahan yang masam itu lebuh mudah disterilkan daripada sayur-sayur atau daging.
Untuk menentukan temperatur yang dapat menantikan bakteri (temperatur maut) bagi bakteri digunakan pedoman terikat. Tempeartur maut (thermal death point) ialah temperatur yang serendah-rendahnya yang dapat membunuh bakteri yang berada di dalam standar medium selama 10 menit.
Perlu diperhatikan, bahwa tidak semua individu dari suatu spesies itu mati bersama-sama pada suatu temperatur tertentu. Biasanya individu yang satu lebih tahan daripada yang lain terhadap suatu pemanasan, sehingga dikatakan adanya angka kematian pada suatu temperatur (thermal deat rate).
Sebaliknya, jika suatu standar temperatur suatu ditentukan seperti pada perusahaan pengawetan makanan atau dalam perusahaan susu, maka lamanya pemanasan merupakan faktor yang berbeda-beda bagi tiap-tiap spesies atau dapat dikatakan jumlah waktu diperlukan untuk membunuh bakteri (thermal death time).
Umumnya bakteri lebih tahan temperatur rendah daripada temperatur tinggi. Hanya beberapa spesies neisseria mati karena pendinginan sampai 0oC dalam keadaan basah juga bakteri patogen yang biasa hidup didalam tubuh hewan atau manusia dapat bertahan sampai beberapa bulan pada temperatur titik beku.
Pembekuan sebenarnya tidak berpengaruh kepada spora, karena spora sangat sedikit mengandung air. Pembekuan bakterididalam air lebih cepat mebunuh bakteri daripada jika mebekukan dilakukan didalam buih-buih tidak membeku sekeras air beku.
Pembekuan secara perlahan-lahan dalam temperatur 16oC (es campur ragam) lebih efektif daripada pembekuan secara mendadak (cepat) dalam udara beku (-19oC). Selain itu, pembekuan secara terputus-putus ternyata lebih efektif daripada pembelahan secara terus-menerus.
Berasarkan suhu pertumbuhannya, bakteri digolongkan menjadi tiga golongan, yaitu:
1. Bakteri termofil (politermik), ialah bakteri yang dapat tumbuh dengan baik pada suhu 50-60oC. Meskipun demikian bakteri termofil dapat tumbuh pada suhu antara 32oC sampai 75oC.
2. Bakteri golongan musafil, ialah bakteri yang dapat umbuh dengan baik pada suhu 25oC – 40oC, tetapi jarak suhu pertumbuhannya bisa antara 5oC sampai 55oC
3. Bakteri golongan musofil, ialah bakteri yang dapat tumbuh dengan baik pada suhu 15oC – 20oC dengan jarak suhu pertumbuhan antara -10oC sampai 40oC.
Pengaruh suhu pada pertumbuhan bakteri akan tampak jelas pada siklus pertumbuhannya, terutama perpanjangan atau perpendekan fase adaptasinya tergantung tinggi rendahnya suhu. Suhu yang tinggi menyebabkan fase adopsi menjadi lebih pendek, sebaliknya suhu rendah menyebabkan fase adaptasi menjadi lebih panjang. Contoh spesies bakteri yang tahan panas adalah thermus aquaticus, Bacillus caedo lyticus, dan Bacillus cadotenax.
Waktu
1
2
3
4
5
6
7




Gambar 5.1 Grafik Pertumbuhan bakteri (mikroba)
(1) Fase lag, (2) Fase logaritmik awal, (3) Fase Logaritmik tengah (4) Fase Logarimik akhir, (5) Fase pertumbuhan stasioner, (6) Fase kematian awal, (7) Fase kematian logaritmik akhir.
20
Y
X
A
B
C
40
60
80
100







Gambar 5.2 Grafik hubungan suku dengan pertumbuhan bakteri mikroba.
(A) Psikrofik
(B) Mesofili
(C) Termofilik
Arsir menunjukkan suhu optimum
Bakteri termofil agak menyakitkan pekerjaan pasturisasi, karena pemanasan pada pasturisasi itu hanya 70oC, sehingga spora-spora tidak mati. Spora babseri termafil juga merepotkan perusahaan pengawetan makanan. Selama bahan makanan didalam kaleng disimpan pada temperatur rendah, spora-spora tidak akan tumbuh menjadi bakteri. Akan tetapi, jika temperatur sampai naik sedikit, akan dapat merusak makanan sebagai akibat pertumbuhan spora-spora tersebut.
Bakteri psikofil dapat mengganggu makanan yang disimpan terlalu lama di dalam suhu rendah. Bakteri yang dapat hidup pada batas-batas temperatur yang sempit, misalnya gocococcus, itu hanya dapat hidup subur antara 30o dan 40oC, jadi batas antara minimum dan maksimum tidak terlampau besar, maka bakteri semacam isu disebut stenotermik. Sebaliknya E. Coli tumbuh baik antara suhu 8o – 46oC dan disebut euriternik artinya kisaran suhu pertumbuhannya besar.
2. Pengaruh Kebasahan dan Kekerangan
Berarti sebenarnya mahluk yang suka akan keadaan basah, bahkan dapat hidup di dalam air. Hanya didalam air tertutup tidak dapat hidup subur; hal ini karena kurangnya udara. Tanah yang cukup basah sangat baik bagi kehidupan bakteri.
3. Pengaruh Perubahan Nilai Osmosis
Pengaruh tekanan osmose pada pertumbuhan bakteri disebabkan oleh adanya perbedaan tekanan osmosa di dalam dan diluar sel yang akan menyebabkan gangguan pada s istem metabolisme. Jika lingkungan mempunyai tekanan osmosa yang besar akan dapat menyebabkan sel bakteri menjadi lisis (mengeluarkan cairan sel) sehingga dapat mengganggu metabolisme dalam sel. Meskipun demikian beberapa jenis bakteri dan juga mikroba lainnya ada yang mempunyai ketahanan terhadap tekanan osmosa tinggi, misalnya mikroba golongan osmofisik.
4. Pengaruh Sinar
Kebanyakan bakteri tidak dapat mengadakan fotositensis, bahkan setiap radiasi dapat berbahaya bagi kehidupan mikroba. Sinar yang nampak oleh mata kita, yaitu yang bergelombang 390 mm - 760 mm, tidak begitu berbahaya; yang berbahaya dengan panjang gelombang 240 mm - 300 mm. Lampu air raksa banyak memancarkan sinar gelombang pendek. Lebih dekat, pengaruhnya lebih buruk dan bakteri dapat mati seketika, sedang pada jarak yang agak jauh hanya menganggu perkembangbiakan bakteri.
Spora-spora dan virus lebih dapat bertahan terhadap sinar ”ultra-ungu” yang biasa dipakai untuk mensterilkan udara, air, plasma darah dan bermacam-macam bahan lainnya.
Sinar-X dan sinar radium yang bergelombang pendek daripada sinar ultra-ungu juga dapat membunuh mikroorganisme, akan tetapi memerlukan lebih banyak dosis daripada sinar ultra ungu. Bakteri yang disinari dengan sinar-X kerap kali mengalami mutasi.
5. Cela Karena Pengaruh Mekanik
Betapa kecil pengaruh tekanan udara terhadap kehidupan bakteri. Hal ini dapat diketahui dari hasil-hasil percobaab. Untuk menghentikan pembiakan bakteri diperlukan tekanan sebanyak 600 atm; untuk mematikannya diperlukan tekanan sebanyak 600 atm atau, sedang untuk pembunuh spora diperlukan 12.000 atom.
6. Pengaruh Kelembaban
Faktor kelembaban sangat memegang peranan pada pertumbuhan bakteri. Pada umumnya faktor kelembaban dikatikan dengan besarnya aktivitas air (aw) karena besarnya kelembaban misalnya = 100 kali nilai aw bahan. Besarnya aktifitas air dikaitkan dengan besarnya kadar air bahan. Tetapi perlu diketahui bahwa hubungan antara besarnya kada a ir dan besarnya air tidak linear. Besarnya aktifitas air dengan rumus Roult:
aw =
Dimana :
n1 dan n2 = Jumlah molekul air dan molekul soket.
Contoh : Akan dihitung besarnya aktifitas air (aw) larutan 0.1 Nacl. Larutan 0.1 M Nacl dibuat dengan melarutkan 5,8 gram da,am 1000 ml aquadest. Berat molekul NaCl = 58, dan berat molekul air (H2O) = 18
Jumlah molekul air =
Jumlah molekul NaCl =
Jadi besarnya aw larutan 0,1 M NaCl adalah
Contoh lain, besarnya aktivitas air lauran 0,4 NaCl menurut perhitungan dengan rumus Roult adalah 0,992. besarnya aktifitas air, juga ada kaitannya dengan tekanan osmosa. Pada umumnya, makin tinggi aktivitas airnya akan makin rendah tekanan somosenya.
B. Faktor Kimiawi
Yang tergolong faktor kimiawi antara lain ada 5 macam yang terpenting dan sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroba, yaitu pH lingkungan, kada air bahan, keadaan nutrien (gizi) substrak, besarnya potensial oksidasi, reduksi dan adanya bahan-bahan yang bersifat toksin atau penghambat.
a. ”pH”. Kebanyakan bakteri lebih suka hidup pada keadaan netral sampai sedikut basis (pH > 7). Pada keadaan asam (pH < 7) bakteri sukar mengadakan petumbuhan. Namun perlu diingat bahwa beberapa jenis bakteri dapat hidup baik pada keadaan asam.
b. Kadar air. Pengaruh kadar air lebih banyak dikalikan dengan besarnya aktivitas air. Hubungan antara besarnya kada air dengan dengan besarnya aktivitas air merupakan hubungan ”sorpsi isotermile” yang tidak linear. Meskipun demikian bakteri sukar hidup pada bahan yang berkadar air rendah.
c. Keadaan gizi substrak. Gizi merupakan sumber energi untuk pertumbuhan bakteri. Senyawa-senyawa berbentuk mikromolekul adalah yang paling disukai oleh bakteri. Tersedianya makanan dalam bahan sangat mempengaruhi kecepatan pertumbuhan bakteri.
d. Keadaan potensial reduksi-oksidasi. Proses reduksi-oksidasi merupakan perpindahan elektron antar komponen kimiawi, reduksi berarti penambahan elektron, sedang oksidasi berarti kehilangan atau penghambatan elektron. Penurunan poteisnal reduksi-oksidasi dapat menyebabkan pembebasan gas hidrogen sehingga dapat mereduksi metabolik-metabolik atau mengaktifkan pertumbuhan bakteri. Keadaan sebaliknya adalah penghambatan aad pertumbuhan.
e. Zat penghambat dan toksin. Oksigen dapat merupakan senyawa yang bersifat toksis. Bakteri tertentu tidak memerlukan oksigen di dalam hidupnya dan jika diberi atau terdapat osigen akan terjadi penghambatan pertumbuhan atau kematiannya. Bakteri ini tergolong pada bakteri ”an-aerob”. Sebaiknya sebagian bakteri memerlukan oksigen dan jika tidak terdapat oksigen akan menyebabkan penghambatan pertumbuhan atau kematiannya. Bakteri demikian digolongkan sebagai bakteri ”aerob”. Golongan bakteri ”fakultatif an aerob” atau ”fakultatif aerob” dapat hidup dengan atau tanpa adanya oksigen. Beberapa agensia kimia dapat merupakan penghambatan pada pertumbuhan bakteri, misalnya netrium nitrit, natrium bezoat, natrium propionat, garam NaCl. Penghambatan pertumbuhan bakteri oleh zat-zat kimia disebabkan karena terganggunya sistem metabolisme dalam sel, terutama pada sistem respirasinya.
5.3 Pengaruh Pegolahan/Pengawetan Dengan Suhu Rendah, Suhu Tinggi dan Zat-Zat Kimia Terhadap Pertumbuhan Mikroba
A. Pengaruh Suhu Rendah
Dalam banyak hal kerusakan bahan-bahan biologik seperti hasil-hasil perikanan dan bahan pangan lainnya terutama disebabkan oleh terjadinya otolisa atau karena pertumbuhan mikroba. Baik aktifitas enzim maupun pertumbuhan mikroba sangat dipengaruhi oleh suhu. Pada kondisi tertentu aktifitasnya menjadi dapat menurun, terhambat atau bahkan berhenti.
Suhu optimum di mana enzim dan mikroba mempunyai aktifitas yang paling baik, biasanya terletak pada suhu sekitar suhu kamar. Suhu rendah dapat menghambat aktivitas mikroba. Pertumbuhan bakteri pada umumnya mengikuti suatu kurva yang secara umum ada empat (4) tahap (fase) besar, yaitu adaptasi, eksponesial, stasioner dan tahap kematian. Penurunan suhu lingkungan tidak menyebabkan perubahan pola pertumbuhan lebih panjang, terutama pada tahap adaptasinya sehingga pertumbuhannya akan menjadi lambat. Pada umumnya, penurunan atau kematian suhu pada setiap 10oC sebagai parameter.
Penurunan atau kenaikan pertumbuhan bakteri. Pertumbuhan bakteri, terutama pada tahap eksponesial (logaritma), naik secara-utap setiap kenaikan suhu 10oC atau turun secara-utap jika diturunkan setiap 10oC.
Besarnya penurunan atau kenaikan pertumbuhan bakteri setiap perubahan suhu 10oC ini dinyatakan sebagai koefisien pertumbuhan ”Q10”. Besarnya Q10 untuk masing-masing bakteri berbeda-beda tergantung jenis bakteri. Untuk bakteri yang mempunyai Q10 besar akan cepat terhambat aktifitasnya (pertumbuhannya) jika suhunya diturunkan sedikit saja. Sebaiknya yang mempunyai Q10 kecil, baru terhambat jika penurunan suhu besar. Di sini lain aktifitas enzim juga akan terhambat dengan adanya penurunan suhu. Q10 = , dimana K1 dan K2 adalah waktu generasi pada perbedaan suhu 10oC.
Penurunan suhu, terutama jika sampai dbawah fisik beku air, dapat variabel membentuknya sebagai aiar sehingga konsentrasi garam dalam cairan sel pekat daripada keadaan semula. Jika proses pemukatan terus berlangsung, mada suatu saat besarnya konsentrasi garam akan tertentu dapat menyebabkan denaturasi protein. Oleh karena itu enzim merupakan protein, maka enzim juga tidak luput dari peristiwa denaturasi sehingga peranan enzim akan terganggu atau terhambat.
Enzim yang terhambat bisa merupakan enzim yang ada pada bahan (daging ikan) atau yang berasal dari mikroba. Terhambatnya enzim-enzim mikroba menyebabkan terganggunya sistem metabolisme dalam sel mikroba. Metabolisme pada mahluk hidup merupakan reaksi-reaksi biokimiawi, yaitu rekai-reaksi kimiawi, yang dibantu (dilakukan) oleh enzim-enzim. Reaksi tersebut beberapa ada yang memerlukan tenaga yang kecepatan reaksinya pada umumnya sangat dipengaruhi oleh suhu.
1. Pengaruh pendinginan terhadap mikroba
Pada umumnya pendinginan akan menghambat pertumbuhan mikroba, kecuali mikroba psikofilik. Akan tetapi pendinginan tidak dapat menghasilkan aktifitas metabolisme mikroba. Namun, dengan perlakuan pendinginan aktifiitas metabolisme mikroba berlangsung agak lambat yang ditandai dengan menurunnya kecepatan pertumbuhan. Contoh Pesudomans fragi.
Pengaruh pendinginan terhadap mikroba dalam bahan pangan tergantung pada sifat mikroba, dan suhu penyimpanannya. Semakin besar perbedaan suhi penyimpanan dengan suhu pertumbuhan optimum mikroba, maka kecepatan pertumbuhannya menjadi lambat dan akhirnya terhenti sama sekali. Mendekati suhu minimum untuk pertumbuhan mikroba, maka fase adaptasinya (fase lag) bertambah lama. Contohnya C.botulinum, yaitu kapang yang toleran terhadap suhu rendah, jenis kapan ini memiliki waktu lag satu hari pada suhu kamar dan meningkat menjadi 8 hari pada suhu -5oC.
Mikroba yang berada di baah suhu optimum pertumbuhan dapat mengalami perubahan morfologi dan fisiologi. Perubahan morfologi yang dialam E. Coli adalah penambahan ukuran sel dan pembentukan filamen, sedanakgn pada candida utilis terjadi kenaikan ukuran sel, dan pada Bacillus substili terjadi pembentukan dinding sel rangkap.
Perubahan fisiologi sel terjadi pada mikroba pembentuk figmen karetenoid. Pigmen ini cenderung dibentuk pada suhu rendah, hal ini dapat menyebabkan beberapa bahan pangan mengalami colour effect pada penyimpanan suhu rendah. Contoh lainnya adalah Pseudomonas cenderung memproduksi enzim lipase dan prtease pada suhu rendah.
2. Pengaruh pembekuan terhadap mikroba
Walaupun suhu diturunkan sampai -5oC, tetapi sel dan medium yang ada disekitarnya tetap dalam keadaan tidak beku. Hal ini lain karena depresi titik beku yang disebabkan oleh komponen-komponen tertentu. Apabila suhu diturunkan antara -5oC sampai -15oC, maka kristal es akan terbentuk di luar sel secara spontan karena adanya inti untuk untuk pembentukannya. Meskipun demikian isi sel tetap dalam kaedaan tidak beku, karena plasma membran dapat mencegah pembekuan kristal es didalam sel.
Pada pembekuan lambatm kristal es yang terbentuk di luar se relatif lebih besar. Akibat konsentrasi di luar sel akan mengalik keluar sehingga sel mengalami dehidrasi.
Pembekuan cepat; mempunyai kelebihan karena selain kristal es diluar juga didalam sel, sehingga walaupun ada sedikit perbedaan konsentrasi diantara kedua sisi, cairan sel yang keluar relatif kecil. Pada pembekuan sangat cepat, terbentuk kristal es yang relatif seragam dan berukuran kecil di dalam maupun di luar sel. Hal ini akan memperkecil terjadinya dehidrasi pada sel, karena konsentrasi di dalam dan diluar sel relatif sama.
B. Pengaruh Suhu Tinggi
Untuk mengendalikan pertumbuhan dan kegiatan mikroba dapat dilakukan dengan menggunakan peralatan suhu tinggi. Pada perlakuan diatas suhu maksimum pertumbuhan mikroba akan bersifat mematikan dan semakin tinggi suhunya akan semakin tinggi laju kematiannya.
Perlakuan suhu tingi (pemanasan) dalam waktu cukup lama dapat menyebabkan mikroba dan sporanya mati.
1. Perubahan fungsi senyawa-senyawa seluler
Perubahan ini mengarah kepada perubaha struktur protein, yaitu denaturasi. Keadaan ini menyebabkan inaktivasi enzim, sehingga sistem metabolisme terganggu atau menjadi rusak dan akhirnya tidak ada aktivitas sel.
2. Kerusakan Membran sel
Adanya perlakuan pemanasan akan menyebabkan kerusakan membrane sel. Dari hasil percobaan menunjukkan bahwa pada membrane luar sel E. coli yang diberikan peralatan panas akan terbentuk gelombang atau pembengkakan. Keadaan ini menunjukkan rusaknya ikatan antara lapisan membrane luar dengan lapisan peptidogeikan dan membran sitoplasma.
Teori lain mendengarkan bahwa adanya kerusakan pada membran sel akan menyebabkan pembebasan fraksi lipida membrane sitoplasma yang merpakan senyaa penghalang keluar masuk molekul secara bebas serta berperan dalam reaksi biokimia sel. Akibatnya membrane sel akan kehilangan sifat selektifitasnya.
3. Keracunan
Kemungkinan lain bisa terjadi, yaitu sel dipanaskan akan menyebabkan metabolisme sel dipercepat sehingga sel menjadi keracunan oleh produk metabolismenya sendiri. Akan tetapi, dalam hal ini belum dikeahui waktu yang tepat (cuku) antara pemanasan sampai kematian sel akibat pengumpulan substansi bevacum.
4. Kerusakan Deoxybonuclei Acid (DNA)
Adanya pemanasan berakibat rusaknya DNA, baik secara langsung maupun tidak langsung. Kerusakan DNA dapat terjadi secara langsung, yaitu rusaknya ikatan hidrogen molekuler DNA.
Kerusakan ini sifatnya irreversibel sebagai akibat pemanasan. Sedangkan kerusakan DNA secara tidak langsung dapat disebabkan karena aktivasi enzim nukleus oleh panas.
C. Pengaruh za-zat kimia terhadap mikroba
1. Asam-asam organik
a. Asam-asam organik dapat ditambahkan kedalam bahan pangan dengan tujuan untuk pengawetan dan memperbaiki rasa, mengatur keasamam (pH), stabilitasi warna dan mengikat logam.
Asam-asa organik diperoleh dari fermentasi. Misalnya fermentasi asam cuka (asam asetat) dan alkohol oleh bakteri Acetobater aceti. Femerntasi asam laktat oleh bakteri Lactobacillus bulgarieus dan Streptococcus thermphilis sering digunakan dalam pembuatan yogurt (susu asam).
b. Asam-asam organik dapat ditambahkan ke dalam bahan pangan dengan tujuan khusus sebagai pengawet. Hal ini didasarkan atas sifat antimikrobanya yang sangat kuat. Asam ini disebut asam liffilat diatanraya adalah asam benzoat, asan sorbat dan asam propionat, yang ditambahkan sebagai pengawet berkisar 0,05 – 0.1%.
Asam litofilat (HA) yang berbeda diluar sel akan masuk menembuk membran sitoplasma. Didalam sel, HA akan berdosisoasi menjadi H dan A. Selanjutnya H akan dikelaruarkan dari sel dengan menggunakan energi yang beberapa adenosine triphsophat (ATP). Jadi semakin banyak H maka semakin kekurangan ATP sehingga mikroba tidak dapat tumbuh.
Berikut ini akan diuraikan sifat asam-asam organik:
1. Asan Benzoat (COH5 COOH),
- Efektif pada bahan pangan yang mempunyai nilai pH 2,5 – 4,0; pada pH 4,0 sebanyak 60% asam benzoat undisosiasi; pada pH 6,0 sebanyak 1m5% asam benzoat undisosiasi.
- Bersifat fungsitatik, yaitu menghambat pertumbuhan fungsi (kapang dan khamir)
2. Asam sorbat (CH3 – CH = CH – CH = CH – COOH)
- Bersifat fungsitatik
- Efektif pada pH dibawah 6,0; pada pH 4,0 sebanyak 86% asam sobat undisosiasi; pada pH 6,0 sebanyak 6% asam sorbat undisosiasi.
- Beberapa bakteri yang dapat dihambat oleh asam sorbat adalah “salmonella”, “streptococcus” dan “staphylococcus”.
3. Asam Propionat (CH3-CH2-COOH)
- Bersifat fungsistatik terhadap kapang
- Sering digunakan untuk pengawetan roti
- Efektif pada pH di bawah 6.0; pada pH 4.0 sebanyak 80% asam propionat undisosiasi; pada pH 6.0 sebanyak 6,7% asam propionat undisosiasi.
2. Grup sulit (biasanya dalam bentuk gara Natrium dan Kalium)
Sulfit biasanyadigunakan dalam industri pengeringan buah-buahan, sayuran dan industri anggur, yaitu untuk mengurangi mikroba kontaminan bahan mentah serta untuk sanitasi peralatan.
Sulfit yang sering digunakan adalah sulfat dioksida (SO2), sulfit (SO23), dan bisulfit (H2SO3-). Mekanisme kerja sulfit adalah.
A. Komponen pereduksi (sulfit) mengurangi oksigen dalam banah pangan sehingga mengakibatkan pertumbuhan mikroba aerob terhambat
B. Sulfit akan mereduksi ikatan disulfida pada asam amino (protein/enzim) sehingga mengganggu kerja enzim mikroba.
C. Sulfit akan mencegah reaksi kecoklatan enzimatis sehingga produk lebih putih karena enzim penyebab kecoklatan tereduksi.
3. Nitrat dan Nitrit
Nitrat yang ditambahkan ke dalam bahan pangan sedikit-sedikit demi sedikit dalam direduksi menjadi nutrit. Jumlah yang diperbilehkan untuk mengawetkan adalah 150 ppm. Nitrat sering digunakan untuk mengawetkan daging, yaitu berguna untuk stabilitasi warna daging. Reaksi nitrit terhadap daging adalah sebagai berikut:
R1 R1

N – H + HONO N – N = O + H2O

R2 R2
Senyawa dalam daging nitrosamin
(bersifat karsinogentik)

Tujuan penggunaan nutrit pada daging adalah:
a. Membentuk warna merah stabil
b. Mencegah germinasi spora C. botulinum
c. Membentuk cita rasa

Sifat-sifat nitir sebagai bahan pengawet, antara lain:
a. Nitrit yang ditambahkan dalambahan pengembangan bahan tersebut dipanaskan bisa meningkatkan daya awet 10 kali lebih lama daripada bahan pangan dipanaskan terlebih dahulu selanjutnya ditambahkan nutrit (Perigo).
b. Selama penyimpanan mengakibatkan konsentrasi nitrit semakin menurun
c. Sifat anti-botolinum nitrit tidak dipengaruhi oleh pH, kandungan garam, suhu, dan jumlah spora C. botulinum
4. Etilen dan Propilen Oksida
H2C CH2

H2C CH2 – CH3
Etilen oksida Propilen oksida
Aplikasi penggunaan etiklen dan propilen adalah untuk sterilisasi suhu rendah (cold sterilization). Misalnya, untuk sterilisasi alat-alat plastik, dan rempah-rempah. Mekanisme reaksi.
Aktivasi enzim didalam mikroba terhambat
+ protein
H+ H2C H2C

H2C H2C – OH
Radikal bebas
5. Gula dan Garam
Pengaruh gula dan garam terhadap mikrobada adalah:
a. Mampu mengikat air sehingga menurunkan aw pangan. Disamping itu juga menyerap/mengikat air mikroba sehingga sel mikroba mengkerat.
b. Meningkatkan tekanan osmosis sehingga sel mikroba mengalami plasmolisis (kehilangan air)
Sifat garam (NaCl) antara lain:
a. NaCl dapat berdisosiasi menjadi Na+ dan Cl- yang berlebihan merupakan senyawa beracun bagi mikroba
b. Menurunkan kelarutan oksigen dalam air sehingga dapat menghambat mikroba aerob dan menghambat reaksi pencoklatan (browning reactio) pada pangan.
c. Mengakibatkan dimaterasi protein sehingga protein (enzim) mikroba menjadi inaktif.
d. Sel menjadi lebih sensitif terhadap karbondioksida.
Tabel 5.1 Kemampuan setiap jenis mikroba untuk mentolerir NaCl
Nama Group
Nama Mikroba
% NaCl yang Ditolerir
Non Holofilik
Sprillium serpens
Escherichia coli
0 – 1
0 – 4
Mikroba Laut
Alteromonas haloplankstis
Pesudomonas marina
0,2 – 5
0,1 – 5
Halofilik Moderat
Micrococcus halodenitrican
Vibrio costicolus
2,3 – 20,5
2,3 – 20,5
Halopilik Kuat
Halobacterium salinarium
Sacrina morrhuae
12 – 36
5 – 36
6. Alkohol
Alkohol yang dapat digunakan untuk mematikan mikroba adalah:
a. Etanol (Etil alkohol/alkohol), dapat menyebabkan koagulasi dan denaturasi protein. Alkohol 70-95% bersifat germisida (mematikan mikroba). Bir dan anggur ringan mempunyai kadar etanol rendah sehingga tidak cukup untuk mengawetkan.
b. Metanon, bisa mengawetkan,tapi karena dapat meracuni sehingga tidak dipakai untuk pengawetan pangan.
c. Gliserol, mempunyai sifat mengikat air sehingga dapat menurunkan a­w pangan.
d. Propilen glikol, bersifat menghambat kapang.
7. Antibiotik
a. Oksitetrasiklin dan khlortetrasiklin bersifat mengikat logam sehingga mikroba kekurangan logam (mineral) yang berakibat menghambat pertumbuhan mikroba. Antibiotik ini apabila digunakan untuk mengawetkan daging/ikan biasanya dikombinasi dengan pendinginan sehingga bakteri yang kurang toleran terhadap suhu rendah (Proteus, Pseudomonas, Achromobacter) terhambat pertumbuhanna.
b. Nisin digunakan untuk pengawetan roti dan keju
8. Asap Kayu
Tujuan penggunaan asap kayu dalam pengolahan adalah pengawetan, menambah cita rasa, memperbaiki warna, dan mengepukkan daging/ikan.
Komponen asap mengandung berbagai senyawa volatil yang bersifat bakterisidal (mematikan bakteri). Komponen-komponen yang terkandung dalam asap, antara lain formalderhida, fenol, asam format, asam kparoat, keton, asetat dehida, guakinol, katekhlol, metil-katekhol dan pirogalol.
9. Bumbu (Rempuh-rempuh)
a. Cengkeh, mengandung aldehid sinamat dan engenol yang bersifat bakteriostatik.
b. Bawang merang dan putih, mengandung alerolein yang bersifat bakteriostatik (Menghambat Bacillus subtites dan E.coli.
c. Kunyit , mengandung kurfurming yang bersifat menghambat bakteri gram positif berbentuk batang.
d. Lada hitam dan putih, digunakan untuk membuat ragi karena dapat merangsang pertumbuhan kapang dan khamir.
5.4 Analisa Laju Pertumbuhan Mikroba Pada Suhu Kamar, Suhu Dingin, Suhu Beku, dan Kondisi Asam, Basa, dan Garam
A. Bahan dan Alat
1. Bahan
- Ikan segar
- PCA
- KH2 PO4
- Aquadest
- Aluminium Poil
- Kpas
2. Alat
- Autoclcave, Inkubator, Erlenmeyer dan gelas piala
- Timbangan, cawan petridest dan Bunsen
- Pipet otmatatis (pipet skala)
- Koloni counter, Batang gelas
- Blender, tabung reaksi
B. Prosedur Kerja
1. Blender 25 gram contoh dalam 225 ml larutan KH2PI4 selama 1 menit (pengenceran 10-1)
2. Buat pengenceran 10-2 dan 10-3
3. Buat media PCA pada cawan petridist sebanyak 12 – 15 ml setiap cawan petri.
4. Masukkan masing-masing pencenrean (10-1, 10-2 dan 10-3) 1 ml ke dalam cawan petriadist dengan metode permukaan dan diratakan dengan batang gelas
5. Cawan pteridist ditutup dan dikatakan secara terbalik di dalam inkubator, kemudian diinkubasi pada suhu 24-28 jam.
6. Amati adanya pertumbuhan mikroba dengan menghitung angka lempeng total (ALT)
7. Langkah prosedur ini pada contoh yang berbeda kondisinya
8. Bandingkan laju pertumbuhan mikroba pada kondisi suhu ”normal”/suhu kamar, ”Suhu dingin” dan pembekuan untuk 0 hari, 1 hari, dan 2 hari.
9. Catat lagi pertumbuhan mikroba pada kondisi asam, basa dangaram untuk 0 hari, 1 hari, dan 2 hari.
C. Tabel hasil pengamatan
Lama Penyimpanan ikan (sampel)
Suhu Penyimpanan Ikan (contoh)
Angka Lempeng Totap (ALT)
O hari
- Suhu kamar
- Suhu dingin (5-10oC)
- Suhu beku (0-1-5oC)
....................................
....................................
....................................
1 hari
- Suhu makar
- Suhu dingin (5-10oC)
- Suhu beku (0-1-5oC)
....................................
....................................
....................................
2 hari
- Suhu makar
- Suhu dingin (5-10oC)
- Suhu beku (0-1-5oC)
....................................
....................................
....................................
D. Tabel Hasil Pengamatan
Lama Penyimpanan ikan (sampel)
Kondisi Penyimpanan
Angka Lempeng Total (ATL)
O hari
- Asam
- Basa
- Garam
....................................
....................................
....................................
1 hari
- Asam
- Basa
- Garam
....................................
....................................
....................................
2 hari
- Asam
- Basa
- Garam
....................................
....................................
....................................

LEMBAR LATIHAN 5
A. Jawab dengan singkat
Jelasnya pengertian pertumbuhan mikroba
Sebutkan tahapan (fase) pertumbuhan mikroba
Sebutkan yang termasuk faktor fisik, kimiawi yang berpengaruh pada pertumbuhan mikroba
Uraikan minimal 2 contoh pengaruh pengolahan dengan suhu rendah suhu tinggi dan zat-zat kimia terhadap pertumbuhan mikroba
Uraikan 3 golongan bakteri (mikroba) berdasarkan suhu pertumbuhan
B. Beri tanda silang (X) pada salah satu jawaban yang dianggap benar
1. Bakteri golongan psikofilik adalah bakteri yang dapat tumbuh dengan baik pada:
A. Suhu tinggi
B. Suhu kamar
C. Suhu rendah
D. A, B, dan C benar
2. Fase lag adalah tahan pertumbuhan bakteri:
A. Fase kematian
B. Fase adaptasi
C. Fasi tepat
D. Pertumbuhan cepat
3. Fase pertumbuhan bakteri yang sangat cepat di sebut fase
A. Logaritmik
B. Stasioner
C. Adaptasi
D. B dan c benar
4. Yang termasuk faktor fisi (alam) yang mempengaruh pertumbuhan
A. Temperatur
B. Nilasi osmatik
C. Radiasi
D. pH lingkungan
5. Asam sobat adalah jenis asam organik yang memiliki sifat-sifat
A. Fungistatik
B. Bakteriosidal
C. Efektif pada pH diatas 7
D. Semuanya salah
6. Jenis bakteri yang dalam pertumbuhannya sangat tergantung adanya oksigen.
A. An-aerobik
B. Aerobik
C. Fakulatatif an-aerobik
D. A dan B benar
7. Bawang merah dan bawang putih mengandung ”akrolein” yang bersifat:
A. Fungistik
B. Bakterisidal
C. Bakteristatik
D. Fungisidal
8. Komponen asap yang mengandung senyawa valatif bersifat:
A. Bakterisidal
B. Bakteri statik
C. Fungisidal
D. Fungistatik
9. Faktor intrinsik artinya faktor yang berasal dari:
A. Lingkungan
B. Mikroba sendiri
C. A dan B benar
D. A dan B salah
10. Fase stasioner adalah keadaan bakteri:
A. Terjadi lebih banyak kematian
B. Terjadi pertumbuhan cepat
C. Adanya keseimbangan yang matidan yang hidup
D. Terjadi penyusaian diri dengan lingkungan
LEMBAR EVALUASI – PRE TEST
A. Jawab dengan singkat soal-soal berikut:
Tuliskan definisi pertumbuhan mikroba
Sebutkan fase-fase petumbuhan mikroba
Sebutkan 3 contoh yang termasuk faktor kimia dan fisik yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba
Tuliskan 3 golongan bakteri berdasarkan suhu pertumbuhannya
Bandingkan pengaruh suhu rendah, suhu tinggi dan zat-zat kimia terhadap pertumbuhan mikroba.
LEMBAR EVALUASI POST TEST
A. Jawab dengan singkat soal-soal berikut
a. Jelakan pengertian pertumbuhan mikroba
b. Jelakan tahap-tahap pertumbuhan mikroba
Uraikan prinsip perbedaan antara faktor fisik dan faktor kimia yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba
Bandingkan pengaruh suhu rendah dan suhu tinggi terhadap pertumbuhan mikroba.
Jelaskan 3 golongan bakteri berdasarkan kebutuhan oksigen dalam pertumbuhannya
Sebutkan 3 golongan bakteri bedasarkan suhu pertumbuhannya
lakukan analisa laju pertumbuhan mikroba terhadap suhu kamar, suhu dingin, suhu beku, dan kondisi asam.
B. Jawab ”B” bila pernyataan benar, dan ”S” bila salah
1. B – S Pertumbuhan mikroba adalah kenaikan jumlah dan volume/ massa sel.
2. B – S Fase lag (adaptasi) adalah tahap pertumbuhan awal mikroba
3. B – S Bakteri yang tahan terhadap panas (suhu tinggi) disebut mesofilik.
4. B – S Salah satu yang termasuk dalam faktor alam (fisik) dalam pertumbuhan mikroba adalah suhu (temperatur)
5. B – S Cengeh mengandung aldehida sinamat dan eugenol yang bersifat bakteriostatik
6. B – S Garam dapur (NaCl) bersifat pengawet karena dapat mengurangi kada air didalam bahan pangan
7. B – S Fase logaritman ialah pertumbuhan yang sangat cepat
8. B – S Jenis mikroorganisme yang dapat bertahan hidup pada temperatur beku adalah gelombang halofilik
9. B – S Secara umum, ada faktor yang sangat berpengaruh terhadap perkembangan mikroba, yaitu akar (ekstrensik) dan faktor insrinsik.
10. B – S Fase stasioner adalah tahap pertumbuhan mikroba yang menuju kematian (pemusnahan)
LEMBARAN KUNCI LATIHAN 5
A. Jawaban Essay
1. Pertumbuhan mikroba adalah kenaikan jumlah konstituen dalam jumlah sel atau massanya, diikuti perbanyakan sel.
2. Fase pertumbuhan mikroba adalah:
- Fase lag (adaptasi)
- Fase logaritmik (pertumbuhan cepat)
- Fase stasioner (fase statis/tetap)
- Fase death line (fase kematian)
3. a. Faktor fisik
- Temperatur
- Kebasahan / kekeringan
- Nilai osmotik
- Radiasi
- Penghancuran secara mekanik
b. Faktor kimnia
- pH lingkungan
- Kadar air
- Nutient (gizi)
- Potensial reduksi-oksidasi
- Toksin dalam bahan
4. Dua pengaruh dengan:
a. Suhu rendah terhadap pertumbuhan mikroba
- Menekan pertumbuhan mikroba
- Memperpanjang fase adaptasi
b. Suhu tinggi
- Membunuh mikroba
- Memusnahkan spora bakteri
c. Zat-zat kimia
- Membunuh mikroba (bakteri) atau bersifat bakterisidal
- Menekan pertumbuhan bakteri atau bakteriotatik
5. Tiga golongan bakteri berdasarkan suhu pertumbuhannya:
a. Thermofilik adalah bakteri yang dapat tumbuh dengan baik pada suhu 50-60oC meskipun masih bisa hidup kisaran 32oC-75oC
b. Mesofilik ialah bakteri yang dapat tumbuh pada kisaran suhu 25o-40oC, tetapi masih bisa hidup pada kesaran 5oC-55oC.
c. Psikrofilik adalah bakteri yang dapat tumbuh dengan baik pada kisaran suhu 15o-20oC jarah suhu 10oC-40oC.
B. Jawaban Pilihan
1. C
6. B
2. B
7. C
3. A
8. A
4. D
9. B
5. A
10. C

LEMBAR KUNCI EVALUASI – PRE TEST
A. Jawaban Essay
Definisi pertumbuhan ialah kenaikan jumlah konstien dalam jumlah sel atau massanya diikuti perbanyakan sel
Fase pertumbuhan mikroba
- Fase lag (adaptasi)
- Fase logaritma (pertumbuhan ganas)
- Fase stasioner (fase tetap)
- Fase kematian
Tiga faktor:
a. Fisik : - Temperatu (suhu)
- Nilai Osmois
- Radiasi
b. Kimiawsi: - pH lingkungan
- Nutrient
- Kada air
Tiga golongan bakteri berdasarkan suhu pertumbuhannya:
1. Thermofilik
2. Mosofilik
3. Psikrofilik
a. Suhu rendah : - Menentukan perhubungan mikroba
b. Suhu tinggi - Membunuh/memusnahkan mikroba
c. Zat-zat kimia - Membunuh bakteri (pakterisidal)
- Menekan/menghambat bakteri (bakteriostatik)
LEMBAR KUNCI EVALUASI – POST TEST
A. Jawaban Essay
a. Pertumbuhan adalah pertambahan jumlah atau volume sel
b. Tahap-tahap pertumbuhan mikroba
- Fase Log (ase adaptasi)
- Fase logaritman ialah fase dimana perumbuhan mikroba sangat cepat
- Fase stasioner ialah fase tetap yaitu jumlah mikroba yang hidup dan mati seimbang/sama banyak.
Perbedaan faktor fisik dan kimia
a. Faktor fisik terdiri dari
- Suhu lingkungan
- Radiasi
- Kebasahan/Kekurangan
- Nilasi osmotik
b. Faktor kimia terdiri atas
- Toksin yang ada dalam bakau
- Kadar air
- pH lingkungan
- Zat gizi (nutrient)
- Oksidasi-reduksi
Suhu rendah, menghambat/menekan pertumbuhan mikroba
Tiga golongan mikroba bedasarkan kebutuhan oskigen (O2).
- Aerobik (bakteri yang butuh O2 dalam pertumbuhanny)
- An-aerobik (tidak membutuhkan O2 dalam perubahannya)
- An-aerobik fakultaty, artinya ada atau tidak adak oksigen (O2), tetap dapat tumbuh dengan baik
Tiga golongan bakteri berdasarkan suhu pertumbuhannya:
a. Thermofisik
b. Mesofilik
c. Psikrofilik
Mendemonstasikan cara melakukan analisa laju pertumbuhan mikroba terhadap suhu kamar, suhu dingin, suhu beku, dan kondisi asam, basa dan garam.
B. Jawaban Benar-Salah
1. B
6. B
2. S
7. B
3. S
8. S
4. B
9. B
5. B
10. S



DAFTAR PUSTAKA
Asriadi S., 1999. Laporan Kerja Praktek Mahasiswa, LPPMHP Surabaya. Jurusan TPHP, Bolisteknik Peratian Negeri Pangkep.
Bibiana W. Lay., 1994. Analisa Mikrobiologi Dilaboratorium. Raja Grafindo Persada. Jakarta.
Dwidjoseputro, D., 1990. Dasar-dasar Mikrobiologi . Djambatan. Malang
Fardiaz, S., 1989. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. IPB. Bogor
Fardiaz., S. Analisa Mikrobiologi Pangan. PAU-Pangan dan IPB. Raja Grafindo Persada. Jakarta.
Natsir Djide dan Risco, G-B., 1987. Mikrobiologi Umum. Penuntun Praktek Laboratorium. MIPA Unhas-Makassar
Nurwantoro dan Abbas Siregar D., 1997. Mikrobiologi Pangan Hewan – Nabati. Kanisius. Yogyakarta
Ratna Siri H., 1993. Mikrobiologi Dasar-Dasar Praktik-Teknik dan Prosedur Dasar Laboratorium. Gramedia. Jakarta
Suwedo H., 1993. Teknologi, Pengolahan Hasil Perikanan. Leberty, Yogyakarta.
Tasir, Sriwati Maik, dan Luthfiah., 2002. Penuntun dan Laporan Praktikum Mikrobiologi TPHP. Politani Pangkep.

LIBURAN IDUL FITRI

1. Soppeng

2. Pangkep

3. Makassar

libur

Kurikulum Agroindustri 2009 (Tasir)

MATA KULIAH : PENGANTAR AGROINDUSTRI
KODE MATA KULIAH : AGR 302 KK3
S K S : 2(2 – 0)
T I U : Setelah Menyelesaikan Mata Kuliah ini, Mahasiswa akan dapat Menguraikan Prinsip Dasar Agroindustri

No
Tujuan Instruksional
Khusus
Pokok Bahasan
Sub Pokok Bahasan
Kegiatan
Waktu
Pustaka

Setelah mengikuti modul ini, mahasiswa akan dapat :





1
Menjelaskan prinsip,tujuan dan perananagroindustri
Ruang Lingkup Agroindustri
1.1. Prinsip dan tujuan Agroindusrti
1.2. Peranan Agroindustri dalam kehidupan manusia
Kuliah
2 Jam

2
Menjelaskan sifat fisikawi dan kimiawi pangan
Sifat-sifat Bahan Pangan
2.1. Sifat fisikawi dan kimiawi pangan

Kuliah
4 Jam

3
Menjelaskan komposisi kimia dan kualitas pangan
Komposisi Kimia Bahan
3.1. Komposisi dan nilai gizi pangan
3.2. Kualitas pangan dan parameter
Kuliah
6 Jam

4
Menjelaskan penyebab kerusakan dan prinsi-prinsip pengawetan pangan
Karusakan Bahan Pangan
4.1. Penyebab utama kerusakan bahan pangan
4.2. Prinsip-prinsip pengawetan bahan pangan
Kuliah
4 jam

5
Menjelaskan prinsip dan tujuan pengawetan dan pengolahan bahan pangan
Menguraikan tatacara pengolahan dan pengawetan dengan suhu tinggi, suhu rendah, fermentasi dan pengemasan
Pengawetan dan Pengolahan Hasid an l Perikanan
5.1. Prinsip dan tujuan pengawetan dan pengolahan bahan pangan
5.2. Pengawetan dengan suhu tinggi
5.3. Pengwetan dengan suhu rendah
5.4. Pengawetan dengan fermentasi dan pengamasan
Kuliah
8 Jam

6
Menguraikan peranan bahan pengawet dan bahan tambahan terhadap daya awet bahan pangan
Bahan Pengawet dan Foods Additives
6.1. Definisi dan kegunaan bahan pengawet dan tambahan

6.1. Jenis-jenis bahan
Pengawet dan bahan tambahan yang aman digunakan untuk bahan pangan
Kuliah
4 Jam

7
Menjelaskan persyaratan dan tingkat penerimaan produk bahan pangan oleh konsumen
Aseptabilitas Produk Bahan Pangan
7.1. Syarat penerimaan bahan pangan
7.2. Tingkat penerimaan produk bahan pangan
Kuliah
4 Jam



Jenis Kegiatan Waktu Jumlah SKS
Kuliah 32 Jam 2 SKS
Praktikum - -
Kerja Lapang - -
Karya Wisata - -
Total SKS 32 Jam 2 SKS


MATA KULIAH : PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI
KODE MATA KULIAH : AGR 303 KK4
S K S : 4 (2 – 2)
T I U : Setelah Menyelesaikan Mata Kuliah ini, Mahasiswa Akan Dapat Menentukan Mutu Bahan Pangan Berdasarkan Jenisnya
No
Tujuan Instruksional Khusus
Pokok Bahasan
Sub Pokok Bahasan
Kagiatan
Waktu
Pustaka

Setelah mengikuti kuliah ini, mahasiswa akan dapat :





1
Menjelaskan pengertian, jenis-jenis bahan pangan, dan
manfaat bahan pangan terhadap kehidupan manusia
Ruang Lingkup Pengetahuan Bahan Agroindustri
1.1. Pengertian
1.2. Jenis-jenis bahan pangan
1.3. Manfaan bahan pangan terhadap kehidupan manusia
Kuliah
2 Jam

2
Menjelaskan struktur dan morfologi bahan pangan
Struktur dan Morfologi Bahan Pangan
2.1. Anatomi dan morfologi

Kuliah
4 Jam

Menggambarkan anatomi dan struktur bahan pangan

2.1.1. Gambarkan anatomi dan struktur morfologi bahan pangan
Laboratorium
4 Jam

3
Menguraikan klasifikasi bahan pangan
Klasifikasi Bahan Pangan
3.1. Bahan pangan nabati
3.2. Bahan pangan hewani
Kuliah
4 Jam

Mengelompokkan bahan pangan berdasarkan jenis atau speciesnya
3.1.1. Melakukan pengamatan dan pengelompokkan bahan pangan berdasarkan jenisnya
Laboratorium
2 Jam

Membedakan species bahan pangan
3.3.1. Melakukan kunjungan ke Perusahaan (TPI)
Karya Wisata
8 Jam

4
Menetukan mutu bahan pangan
Mutu Bahan Pangan dan Parameternya
4.1. Penentuan mutu bahan pangan secara fisikawi
4.2. Penentuan mutu secara kimiawi
4.3. Penentuan mutu secara mikrobiologi
4.4. Penentuan mutu bahan pangan secara organoleptik
Kuliah
2 Jam


6 Jam

8 Jam


6 Jam

Melakukan pengujian mutu secara fisikawi, kimiawi, mikrobiologi, dan secara orgaloleptik.
4.1.1. Melakukan uji secara fisik seperti : kenampakan, tekstur, bentuk, dan suhu pusat ikan, dan filt pada produk olahan pangan
4.1.2. Melakukan uji kadar TMA, TVB, Histamin, Asam Lamak Bebas, pH, logam-logam berat, dan Residu Antibiotik.
4.1.3. Melakukan uji Salmonella, Vibrio cholera,, E.coli, Staphylococcus aureus, dan Clostridium botulinum
4.1.4a. Melakukan persiapan contoh, blanko formulir, persiapan peralatan, penjelasan dan instruksi kepada panelis.
4.1.4b. Melakukan uji tingkat pembedaan,uji penerimaan, uji scalar, dan uji deskripsi.
Laboratorium
6 Jam








16 Jam






24 Jam







12 jam




Kegiatan Waktu Jumlah SKS

Kuliah 32 Jam 2.000 SKS
Laboratorium 62 Jam 1.938 SKS
Kerja Lapang - -
Karya Wisata 8 Jam 0.063 SKS

Jumlah SKS 102 Jam 4.001 SKS à 4.0 SKS